酱油源自中国
酱油是一种源自中国的调味品，已有数千年的历史。据信最早出现在公元前3世纪左右。传统的酱油制作方法涉及大豆、小麦、盐和水的发酵过程。
酱油传入日本可以追溯到公元7世纪。日本在酱油的制作和使用方面发展出了独特的风格，例如酱油的种类多样化，如淡口酱油、浓口酱油等。酱油的制作和使用后来逐渐传播到其他亚洲国家和地区，如韩国、东南亚国家和欧洲等。
酱油种类
一般酱油依制成方式可分为：酿造酱油、水解酱油、速成酱油及混合(调和)酱油。传统酿造使用天然的食盐发酵，进而产生曲菌，需要至少120天的酿造时间。然而化学酱油却加入化学盐酸分解蛋白质，缩短酿造时间，并且加入大量化学调味料。
酿造酱油没有添加任何防腐剂，保存时不能直接日晒，瓶中也不能滴入其他水滴，否则很快就会变质，所以开瓶后需放入冰箱保存，而且温度最好保持在摄氏10度左右。
酿造酱油：也被称为天然酿造酱油（Naturally brewed soy sauce）。它是通过大豆、小麦、盐和水的天然发酵过程制作而成，没有使用化学添加剂或加速剂。酿造酱油因其经过天然发酵过程，制得的酱油风味佳、品质最好。它通常具有深色、浓郁的酱香味和丰富的口感，被认为是高质量的酱油。黄豆小麦酿造通称为「酱油」。
水解酱油（Hydrolyzed soy sauce）：与传统的酿造酱油有所不同。水解酱油是通过化学水解过程制作而成，而非天然的发酵过程。制程仅需3-5天。它是以盐酸分解豆类中的蛋白质再以碱中和(酸+碱=盐+水)，并酌加酱色及甘味剂而成，此制得之酱油风味较差，有刺鼻味，产生之成份中「单氯丙二醇」已被验出有伤人体。
速成酱油：是以水解酱油经添加酱油醪、生酱油等再经发酵及熟成的快速生产过程制作。速成酱油可能包含添加剂和调味剂，以增加味道和口感。
混合(调和)酱油：是将不同类型的酱油混合在一起制成的产品。一般为以胺基酸水解液为原料，添加纯酿酱油而成。此可提高成份降低成本，但风味不及酿造酱油，此类方式是目前市场上的主流。
酿造酱油的好处
杨景端医师表示，通常高质量的酱油都是自然酿造的，使用适量高质量自然酿造的酱油对健康的好处：
1.一汤匙的酱油含盐量相比一汤匙食盐低很多。
2.减少过敏症；
3.促进我们胃液分泌，帮助消化；
4.有促进肠道益生菌的作用；
6.有抗氧化剂的作用可减少炎症，甚至有减少癌症的风险。
当然，这些研究都是在小老鼠身上做的，在人体是否有这样的功效还有待进一步的研究。
使用化学加工酱油的风险
化学生产出来的酱油成本很低，价格也比较便宜，在日本这样的酱油不能叫酱油，也不能标上酱油的标签去卖，但在世界上很多其它国家没有这样的限制，有的制造商会在非自然酿造的酱油标识上注有：水解的植物蛋白或者是水解的大豆蛋白。所以在买酱油的时候要注意其是不是自然酿造。食用化学加工酱油相对于纯酿造酱油可能会带来的风险：
1.致癌风险：在食品加工过程中和在化学制造酱油的过程中都会产生一种氯丙醇的物质，特别是3-MCPD蛋白形式，可以损害肾脏、降低生育能力和致癌。
在欧洲标准中，在2.2磅酱油中，3-MCPD的量不能超过0.02毫克，在美国不能超过1毫克。而在市场产品的检测中，很多是超标的，甚至有达890毫克的，就可能损害肾脏的功能、降低生育能力、同时促进肿瘤的产生。
2.含有组胺：对于代谢组胺能力较差的人群，在使用含有组胺食物时，容易产生如，鼻腔和呼吸道的过敏、头晕恶心、头疼出汗、胃痛、身上出皮疹以及血压改变等不耐受的反应。
3.含有洛胺：洛氨对大部分人没有影响，但对吃抗抑郁药的人，再吃含有洛氨酸食物就会产生毒性反应。
4.麸质过敏：麸质是小麦含有的一种蛋白质，在我们胃肠道不能够被消化吸收，会贴在肠黏膜上，容易产生局部的炎性反应。甚至对麸质有严重过敏反应的人会造成全身系统性的问题。避免有麸质的酱油要仔细看它的标签，通常会注明。
麸质反应有两种，一种过敏反应会出现较强烈腹泻、疲劳、关节痛等各种各样的全身症状；还有一种敏感性的反应，如白细胞过度活跃，造成轻微的慢性的炎症。如关节疼、肌肉痛、疲劳、肠道黏膜炎症等。
酱油怎么挑选
酱油等级分很多种，依据国家商检局规定，酱油总氮量，每100毫升要占1.4克以上，才能算是较好的甲级酱油。「氮」代表酱油中的胺基酸、蛋白质含量，所以氮含量越多表示酱油越香、越纯。
- 看瓶身：玻璃瓶装优于塑胶瓶。因传统酿造酱油大多不加防腐剂，所以装瓶后必须再以蒸气消毒杀菌，因此大多会以玻璃容器包装。
- 看泡沫：把整瓶酱油摇一摇，纯酿酱油泡沫细致绵密，很久才消散；化学酱油泡沫较大，且一下子就消失了。
- 酒精测试法：可以按照酒精６、酱油１的比例混合、搅拌，如果是黄豆精酿的酱油，会出现勾芡状的沉淀物；如果是用焦糖色素、苯甲酸钠、盐、水勾兑成的，不会产生沉淀物。所以从沉淀物的产生与否及量的多寡，可初步判定是否为纯酿酱油。
作为每天离不开酱油的亚洲人，了解了这些，会选择自己的使用，对健康带来更大益处。