生吃熟吃 营养价值不同
蔬菜中含有人体必需的维生素和矿物质等元素，但各种蔬菜在生吃和熟吃后的营养价值有所不同。因此，选择适当的食用方式需综合考虑个人的营养需求、口感偏好以及食用安全。
西方国家普遍有蔬菜生食的习惯，例如甜椒、洋葱、芹菜等。以洋葱为例，其中的维生素B、C在加热过程中会被破坏，因此生吃洋葱相对更有利于保留营养。
蔬菜的加热烹调会导致部分营养素损失，例如，想从番茄中获得多的维生素C，则可选择生吃或者凉拌 。如果想更好地吸收番茄红素，就要熟吃，且要有一定量的油脂（如与植物油、肉类一起煮）。
切粗切细 影响营养的保存
蔬菜的切割方式也会影响营养的保存。胡萝卜等蔬菜切碎易于吸收，但切得过细、熟得过快会导致大量营养流失，如维生素A和B1。过于细碎的蔬菜放置后维生素C的损耗也会增加。
而通常用来炖卤的蔬菜，例如：萝卜、马铃薯或是胡萝卜以及瓜类、菇类等适合切成较大块的滚刀块状。
留住蔬菜营养的技巧
1.加工要得当：在加工蔬菜之前，注意不要丢掉它们的“精华”。例如，豆芽留下豆瓣能够保留更多的维生素C。做饺子馅时，尽量不要挤掉菜汁，可保留其中蕴含著的大量维生素。
2.控制存放时间：尽量减少蔬菜在冰箱里中的存放时间，因为放在冰箱中，营养成分仍会逐渐流失。像菠菜这样的蔬菜，一旦存放超过一天，其中的维生素C就会大量减少。所以，尽量现买现吃，并将其存放在避光、阴凉的地方。
3.洗切有序：正确的洗切顺序能够最大限度地减少营养素的流失。先洗后切是正确的做法，这样可以避免营养素流失到水中。
4.烹饪要讲技巧：掌握炒菜时的一些技巧，可使蔬菜中的维生素得以保存。如尽量避免小火闷烹，而使用旺火炒，还可以适量添加点醋等。
营养的切菜技巧
- 直切：适用于各种瓜果和蔬菜，刀与食材呈直角，直上直下地切。
- 推切与拉切：适用于鲜肉等，推切是刀由后向前切，拉切是刀由前向后切。
- 铡切：适用于带脆骨的鸡肉和猪肉等。可将刀按在原料要切的部位上，右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手同时按切下去。
- 锯切：适用于面包、火腿等，刀与原料垂直，向前推再拉回。
- 滚切：适用于山药、土豆等，切一刀转一下原料。
- 片切：适用于白菜等，沿着纹路切入。