Garavanzo

Garavanzo
Garavanzos secos
Clasificación científica
Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Orde: Fabales Familia: Fabaceae Subfamilia: Faboideae Tribo: Cicereae Xénero: Cicer Especie: C. arietinum
Nome binomial
Cicer arietinum L. 1753
Sinonimia
Cicer album hort. Cicer arientinium L. Cicer arientinum L. Cicer edessanum Bornm. Cicer grossum Salisb. Cicer nigrum hort. Cicer physodes Rchb. Cicer rotundum Alef. Cicer sativum Schkuhr Cicer sintenisii Bornm. Ononis crotalarioides M.E.Jones [1]

Vaíñas sobre a planta aínda verdes do cultivar La Bañeza

Esquerda: variante india; Dereita: variante europea.

O garavanzo (Cicer arietinum) é unha planta da familia das leguminosas, igual que o chícharo. Cultívase nas rexións mediterráneas e produce un gran comestíbel. Presenta unha dobre vantaxe: alto contido de glícidos asimilábeis e unha porcentaxe elevada en proteínas vexetais.

A planta do garavanzo mide de 20 a 50 cm de altura. O gran, tamén chamado de garavanzo, é redondo e acaba nunha punta. Ao cociñalo (sobre unha hora) conserva a súa forma.

Os seus principais constituíntes son: lípidos, amidón, azucres, sales minerais (fósforo, potasio, magnesio, calcio, sodio, silicio, ferro), arsénico, asparaxina e vitaminas C e B.

A produción mundial de garavanzo está cerca dos oito millóns de toneladas. O garavanzo está ben adaptado aos climas de tipo mediterráneo, como España, Turquía, o Magreb e o sur da Francia. En Galicia pode cultivarse mais non é tan común coma en zonas máis secas coma Castela e o mediterráneo español. O seu cultivo mellora os solos secos e é excelente en rotación, principalmente ao terceiro ano despois do trigo duro.

Etimoloxía do nome vulgar

A verba garavanzo (en portugués: gravanço ou grão-de-bico) é de orixe descoñecida, posibelmente entre no galego a través do castelán^{[Cómpre referencia]} (garbanzo) ou do portugués, xa que en Galiza non era un cultivo común.^{[Cómpre referencia]} Algunhas fontes din que podería vir do gótico arwaits (que derivaría no alemán antigo araweiz e despois erbse, que designa os legumes en xeral) que daría arvanço cun g- protético probabelmente asimilada de garroba ou algarroba (alfarroba en castelán).

Orixe e distribución

A orixe da cultura do garavanzo é discutida. Podería situarse con certa seguranza no Mediterráneo Oriental: Grecia, Turquía ou Siria dende onde se espallou axiña a todas a rexións costeiras do Mediterráneo. Pasou posteriormente a Persia, a Asia Central e tamén ao subcontinente indio. Polo que respecta á África subsahariana hai motivos para pensar que se introduciu con éxito na rexión de Ghana, aínda que algunhas especies salvaxes se teñen documentado con maior antigüidade en Abisinia. Os colonizadores españois introducírono nas Américas logo da súa chegada, implantándose con éxito en California, México e nas rexións de clima seco de todo o continente americano. En Galicia pode cultivarse mais non é unha cultura tradicional tan común coma en zonas máis secas coma Castela e o mediterráneo. A diferenza doutros legumes o seu nome apenas aparece en dicionarios galegos tradicionais. Con todo os garavanzos hoxe empréganse nalgúns pratos tradicionais galegos coma o cocido ou os callos. O garavanzo en si mesmo a arredondado, achatado polos laterais e posúe un bico formado polo relevo da raiciña; de aí o nome portugués: grão-de-bico (gran de bico), o inglés chick pea ou o francés pois pointu (chícharo apuntado). Por estas características adóitase dicir que o aspecto global do garavanzo aseméllase a dunha cabeza de carneiro cos cornos enrolados. Así, a verba grega κριός significa ‘carneiro’ e ‘garavanzo’. Incluso a terminoloxía binomial do garavanzo (Cicer arietinum) deriva da palabra latina aries que significa precisamente ‘carneiro’.

Morfoloxía e elementos de agronomía

Plantación de garavanzos.

Cicer arietinum noir

O garavanzo é unha planta anual diploide, a súa reprodución é por autogamia e posúe un número cromosómico de 2n=16. As raíces profundan no solo de xeito considerábel de aí a que se adapte perfectamente a solos áridos ou secos. O talo principal da planta é arredondado e as follas que del agroman son paripinnadas ou imparipinnadas cos folíolos de bordo dentado. O froito é unha vaíña bivalva con dúas ou tres sementes no interior. As flores rosean solitarias e a planta pode acadar até 60 cm de altura. O garavanzo en si mesmo a arredondado, achatado polos laterais e posúe un bico formado polo relevo da raiciña.

O garavanzo é unha planta que resiste ben a seca. Xermola a partir de 10 °C aínda que a temperatura óptima para a xerminación é de 25 a 35 °C. Prefire terras silíceo-arxilosas e non xesosas porque o xeso do solo produce un garavanzo de escasa calidade e duro de cocer. Os terreos (boreais) se están orientados ao sur e ao poñente fan xermolar garavanzos de mellor calidade. A acidez ideal do solo para o garavanzo está comprendida entre 6 e 9 de pH.

A sementeira na rexión mediterránea adóitase realizar na primavera, en África a principios de decembro, e en Asia durante o mes de outubro. A densidade que debe respectarse é a de aproximadamente 30 plantas/m². A colleita debe realizarse cando as follas se tornan amarelas. Se é manual, cómpre cortar as plantas por riba do nivel do chan facendo monllos despois para as enxugar durante uns 7 días, antes de mallalas.

Historia

No edicto de Carlomagno Capitulare de villis vel curtis imperii artigo nº 70, aparece mencionada co nome de cicerum italicum.

Variedades

Existen moitas variedades de garavanzos:

• Tipo Desi. Posúe un gran miúdo, amarelento ou negro con formas angulosas. Cultívase principalmente na India.
• Tipo Gulabi. Con gran mediano, liso e arredondado.
• Tipo Kabuli. Caracterizado por un gran medio ou grande, arredondado e engurrado. Cultívase nas rexións mediterráneas, América Central e América do Sur.

Por hibridación se teñen obtido numerosas variantes, especialmente nos países onde se realiza un gran consumo de garavanzos. Así, tan só en España, existen as variantes: Fardón, Puchero, Alcazaba, Bujeo, Pedrosillano, Lechoso, Blanco andaluz, ou de Fuentesaúco, mencionado na obra de Cervantes.

Aspectos culturais

Mans dun vendedor de garavanzos verdes na India.

O garavanzo case sempre foi sinónimo de frugalidade, pobreza e incluso rudeza. Numerosas son as expresións neste sentido en diferentes linguas. O mesmo sucede co consumo deste legume, que se be foi utilizado con certa profusión na Antigüidade é a partir do descubrimento das Américas, e coma consecuencia da chegada do feixón mexicano, cando o garavanzo entra en franco retroceso en numerosas rexións de Europa. Así, o consumo do garavanzo limitaríase cada vez máis ás zonas de produción e a un determinado contorno social: as clases populares.

Non menos importante é a simboloxía ou relación do garavanzo coa morte. Os gregos de época clásica comían garavanzos nos banquetes fúnebres. Na rexión de Niza a tradición establece comer garavanzos o Mércores de Cinsa, o Venres Santo e o Día de tódolos santos. A mesma tradición existe en numerosos lugares de España (non é Galicia) durante o Venres Santo cando se come un potaxe de garavanzos.

Nutrición e gastronomía

Garavanzo cocido sen sal

Valor nutricional por 100 g
Enerxía	686 kJ (164 kcal)
Carbohidratos	27.42 g
Azucres	4.8 g
Fibra alimentaria	7.6 g
Graxas	2.59 g
Saturadas	0.27 g
Monoinsaturadas	0.58 g
Poliinsaturadas	1.16 g
Proteínas	8.86 g
Vitaminas	Cantidade %DV†
Vitamina A equiv.	0% 1 μg
Tiamina (B1)	10% 0.12 mg
Riboflavina (B2)	5% 0.06 mg
Niacina (B3)	4% 0.53 mg
Ácido pantoteico (B5)	6% 0.29 mg
Vitamina B6	11% 0.14 mg
Ácido fólico (B9)	43% 172 μg
Vitamina B12	0% 0 μg
Vitamina C	2% 1.3 mg
Vitamina E	2% 0.35 mg
Vitamina K	4% 4 μg
Minerais	Cantidade %DV†
Calcio	5% 49 mg
Ferro	22% 2.89 mg
Magnesio	14% 48 mg
Fósforo	24% 168 mg
Potasio	6% 291 mg
Sodio	0% 7 mg
Cinc	16% 1.53 mg
Outros constituíntes	Cantidade
Auga	60.21 g
Units μg = microgramos • mg = miligramos IU = Unidades internacionais
†As porcentaxes son aproximadas empregando a recomendación de US para os adultos. Fonte: Base de datos USDA Nutrient

Nutrición

O garavanzo é moi nutritivo, rico en proteínas, en amidón e en lípidos (máis cós outros legumes) especialmente de ácido oleico e linoleico, que son insaturados e carentes de colesterol. Do mesmo xeito o garavanzo é unha boa achega de fibra e calorías.

Cómpre ter en conta porén que se o garavanzo é rico en proteínas (entre 20 e 25% do seu peso), estas non inclúen todos os así chamados aminoácidos esenciais (non sintetizábeis polo corpo humano) necesarios para a nutrición humana. Para remediar esta carencia é aconsellábel completas as receitas de garavanzos engadindo aos pratos pastas ou arroz - unha combinación que si inclúe nunha soa comida todos os aminoácidos esenciais. O mesmo efecto conséguese ao acompañar os garavanzos con pan, mais neste caso non hai que esquecer o notábel contido en sodio que posúe o pan. Outra posibilidade vén tamén dada polo engadido de carnes ou peixes. Novamente a química e as análises de nutrición non fixeron máis ca confirmar os beneficios do costume culinario. En canto ás achegas beneficiosas do garavanzo hai que sinalar o seu valor diurético, a súa capacidade para favorecer o tránsito intestinal (por mor do alto nivel de fibras que contén), o seu valor enerxético e polo seu baixo contido en sodio permite ser incluído en dietas de control da hipertensión.

Cocido de Lalín.

Gastronomía

Menú dun banquete:
C E N A
DADA POR AMIGOS E ADEMIRADORES, VELLOS
E RAPACES, A O PETRUCIO E INSINE
HISTORIADOR
M A N U E L   M U R G U Í A
PARA FESTEXALO NA NOITE D'HOXE
Zelme de garabanzos en caldo de repolo
Revoltixo de arroz con peixes, polos e froitos da terra
Peixota á cruñesa
Lombo de tenreira asado.
LAMBETADAS:
A Coruña, 2 de marzo de 1909.

O garavanzo é un ingrediente importante na dieta mediterránea. Na Antiga Roma os garavanzos gozaban dunha considerábel reputación. Eran profusamente vendidos nas rúas tanto crus coma xa cocidos (Marcial: 1, 40, 5 e 1, 103, 10). Apicio no Capítulo VIII do Libro Quinto da súa obra De re coquinaria (en idioma latín, "sobre a materia da cociña") dá dúas receitas de garavanzos, que se integraban perfectamente co mollo romano chamado garum. Tamén chegaron á gastronomía atlántica, aínda que con menos receitas.

Os garavanzos poden comerse cocidos, torrados, fritidos, en forma de fariña, e incluso foron consumidos nalgunhas zonas coma infusión, nunha especie de café, unha volta foran torrados e moídos.

Os garavanzos aparecen en diferentes presentacións: cocidos, envasados e secos. Cando se mercan a granel (secos) deben estar enteiros, sen cheiro, e cunha cor uniforme. Os garavanzos consérvanse moito tempo e unha vez cociñados poden conxelarse por moitos meses. Se se poñen a remollo, os grans deben estar nun recipiente con auga fría e unha pequena cantidade de sal gordo, entre doce e vinte e catro horas, dependendo do tipo e o talle do gran.

No que respecta á cocción, esta debe ser uniforme e a tal fin, os garavanzos deben ser introducidos coa auga previamente morna, e no caso de que se deba engadir máis auga tamén debe estar previamente tépeda. Previamente, os garavanzos deben ser deixados a remollo un número variábel de horas en función da calidade dos mesmos.

Cuscús con verduras e garavanzos.

Na cociña galega é ingrediente en diversos pratos como o cocido, os callos etc. O garavanzo é tamén común na cociña española en cocidos e potaxes con peixe. Na cociña da india emprégase en numerosos pratos, formando parte dos legumes denominados Dal e frecuentemente a xeito de fariña. Na cociña do Magreb é moi peculiar o hummus, unha especie de pasta de garavanzos.

Na zona da costa mediterránea entre Liguria e Provenza, existe un prato a base de fariña de garavanzo, auga e aceite de oliva, consistente nunha torta plana e chata, de case 1 cm. de grosor que se cociña no forno de barro a lume forte. Os xenoveses chaman a este prato de fainá (en italiano farinata), mentres que en Niza chámano de socca. Seica a influencia xenovesa no Mediterráneo levou até o norte marroquí este prato, onde a comunidade sefardí de Xibraltar chámao calentita. Porén o máis curioso aconteceu no Río da Prata, xa que a inmigración xenovesa levou a fainá a Buenos Aires e a Montevideo, onde se converteu no acompañamento da pizza.

Na zona do Levante mediterráneo coñécense coma "Torraos" ou "Porrat", na súa versión de torrados, que curiosamente se asan xunto a unha pequena parte de xeso.

El desarme é unha festa tradicional gastronómica que se celebra na cidade asturiana de Oviedo o 19 de outubro. Ofrece en restaurantes e casas particulares, un menú especial formado por garavanzos con bacallau e espinacas, callos e arroz con leite.

Taxonomía

Cicer arietinum foi descrita por Carl von Linné e publicado en Species Plantarum 2: 738. 1753.

Etimoloxía

• Cicer: prestado do latín cĭcĕr, -ĕris, co mesmo sentido (Catón, De Agri Cultura, 2, 10, 24), mentres cĭcĕra, -ae designaba as plantas leguminosas dos xéneros Lathyrus e Psophocarpus.
• arietinum: do latín ǎrĭĕtīnus, -a, -um, referente ao carneiro, derivado de aries, arietis, carneiro, que, segundo Plinio o Vello na súa Historia naturalis (18, 24), designaba un certo tipo de garavanzo.

Plántula

Sinonimia

• Cicer album hort.
• Cicer arientinium L.
• Cicer arientinum L.
• Cicer edessanum Bornm.
• Cicer grossum Salisb.
• Cicer nigrum hort.
• Cicer physodes Rchb.
• Cicer rotundum Alef.
• Cicer sativum Schkuhr
• Cicer sintenisii Bornm.
• Ononis crotalarioides M.E.Jones

Véxase tamén

Bibliografía

Alvarado Fernández, Salustio (1923). El origen de los cloroplastos en las hojas de "Cicer arietinum". Madrid: JAE (Jiménez y Molina-Impresores). Arquivado dende o orixinal o 22 de abril de 2014. Consultado o 29 de setembro de 2014. 

Outros artigos

• Leguminosa
• Cocido
• Callos

Ligazóns externas

• Véxase a análise de baleiros de coleccións ex situ para o acervo xenético de Cicer no Portal de Análise de Baleiros (Gap Analysis) dos Parentes Silvestres dos Cultivos (en español)
• Datos económicos no sitio da FAO (en español)
• FAOSTAT: Estatísticas da FAO Arquivado 27 de agosto de 2008 en Wayback Machine. (en español)
• INE. Instituto Nacional de Estadística de España (en español)