Kask
| Kask | |
 | |
| Nemzet, ország | |
| Gyártás helye | Közép-Ázsia |
| Alapanyagok |
|
 A Wikimédia Commons tartalmaz Kask témájú médiaállományokat. | |
A kask (perzsa: کشک, Kašk), kurut (tuvai és kirgiz: курут, kazak: құрт, türkmén: gurt, üzbég: qurt, azeri: qurut, pastu: قروت, örmény: չորթան, csortan, török: kurut) illetve árúl vagy hurúd (mongol: ааруул, хурууд) a közép-ázsiai, török, kurd, mongol, iráni, afgán, kaukázusi és levantei népek konyhaművészetének egyik jellegzetes tejterméke. Szűrt joghurtból („görög joghurt”, katik) vagy aludttejből készítik szárítással.
Származása
[szerkesztés]
Eredetileg a kask gabonából készült kása volt, melyet a napon kiszárítottak.[1] Sokáig eltartható volt, tápanyagokban gazdag, emiatt hasznos élelemforrásnak bizonyult télen a parasztok számára, valamint a katonák és az utazók esetében is.[2] A modern török és görög konyhaművészetben ismert tarhana is a kaskból származtatható.[2]
A modern kask már inkább szárított aludttejet illetve írót jelent, melyet össze lehet törni és vízzel összekeverve krémes állagúra higítani.[3][4] Általában levesek és raguk sűrítéséhez, ízesítéséhez használják, illetve különféle húsos, rizses vagy zöldséges ételek összetevőjeként.[5][6] A szárítással növelhető a termék szavatossági ideje.[7]
A kask az iráni kask-e bádemdzsán padlizsánalapú étel elengedhetetlen összetevője is.[8] A tádzsik kurut (kask) az alapanyaga Tádzsikisztán nemzeti ételének, a kurutob-nak, amit szokás kenyérsalátá-nak is nevezni.[9]
Készítése
[szerkesztés]Modern módszerrel a joghurtot, írót vagy aludttejet simára keverik ki, majd felfőzik és leszűrik. Néhány napig langyos sütőben fermentálják, leszűrik a levét, sóval összekeverik. A leszűrt lé felhasználható barnás-feketés színű qaraqurut (karakurut) készítéséhez.[10]
Hagyományos módon a zsíros joghurthoz vizet adnak, majd kecskebőr „köpülőzsákba” öntik, melyet háromlábú állványra akasztanak és addig lökik előre-hátra, míg a vaj és az író elválik egymástól. Az írót felfőzik, leszűrik, a hátramaradt túrót a napon kiszárítják.[10][11]
A kasknak gabonával készült változatai is léteznek, főképp az örmény, arab és török gasztronómiában. Ilyenkor a leszűrt joghurtot gabonával keverik össze, fermentálják, majd a napon kiszárítják. Utána porrá őrlik és szitálják.[5][6]
Jegyzetek
[szerkesztés]- ↑ „Food facts: A conversation with Gil Marks”, Times of Israel, 2010. november 4.
- ↑ a b Lewicka, Paulina. Food and Foodways of Medieval Cairenes: Aspects of Life in an Islamic Metropolis of the Eastern Mediterranean. Brill, 230. o. (2011. november 4.). ISBN 9789004194724
- ↑ „Ferment to be: Yotam Ottolenghi's kashk recipes”, The Guardian, 2013. július 19.
- ↑ Iranmanesh, Mahdieh (2018). „SPME/GC-MS characterization of volatile compounds of Iranian traditional dried Kashk”. International Journal of Food Properties 21 (1), 1067–1079. o. DOI:10.1080/10942912.2018.1466323.
- ↑ a b Ferment to be: Yotam Ottolenghi's kashk recipes (2013. július 19.)
- ↑ a b Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 441. o. (2014. augusztus 21.). ISBN 9780191040726
- ↑ (2012. november 4.) „Influence of gum tragacanth on the physiochemical and rheological properties of kashk"”. Journal of Dairy Research 79 (1), 93–101. o. DOI:10.1017/S0022029911000872. PMID 23171586.
- ↑ Moraba, Kareh (2016. november 4.). „The Story of Kashk”. Gastronomica 16 (4), 97–100. o. DOI:10.1525/gfc.2016.16.4.97. JSTOR 26362399.
- ↑ QURUTOB (BREAD SALAD) (International Cuisine)
- ↑ a b Walker, Harlan. Milk-- beyond the dairy : proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, 70. o. (1999. november 4.). ISBN 9781903018064
- ↑ Floyer, Ernest Ayscoghe. Unexplored Baluchistan: a Survey, with Observations Astronomical, Geographical, Botanical, Etc. Of a Route Through Mekran, Bashkurd, Persia, Kurdistan and Turkey, 265. o. (1882. november 4.)
Fordítás
[szerkesztés]- Ez a szócikk részben vagy egészben a kashk című angol Wikipédia-szócikk fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel. Ez a jelzés csupán a megfogalmazás eredetét és a szerzői jogokat jelzi, nem szolgál a cikkben szereplő információk forrásmegjelöléseként.
További információk
[szerkesztés]
