編者按：御好燒是一種用鐵板製作的粉物料理，常見的御好燒會在小麥粉加水做成的質地裡加進雞蛋、高麗菜、肉、海鮮或是麵條，在鐵板上煎好後表面噴射大量美乃滋、沾醬、海苔粉等調味料。
御好燒 お好(この)み焼(や)き
御好燒是一種用鐵板製作的粉物料理，常見的御好燒會在小麥粉加水做成的質地裡加進雞蛋、高麗菜、肉、海鮮或是麵條，在鐵板上煎好後表面噴射大量美乃滋、沾醬、海苔粉等調味料。
有人說御好燒的祖先是在平均身高大約一百五十公分左右的安土桃山時代，由身高一百八十公分的泡茶巨人千利休做出的麩燒而來。千利休是茶道宗師，幫許多大人物舉辦過多場茶會，雖然最後惹毛豐臣秀吉被下令切腹，這又是另一個故事了。
在記載千利休茶會內容的《利休百會記》中，八十八次茶會中有六十八次出現一種名叫麩燒（麩ふの焼やき）的茶點。麩燒是將小麥粉溶於水後，鋪在鐵板上燒成薄薄的一片餅皮，並在上方抹味噌、山椒、砂糖、罌粟籽，捲起來做成像春捲形狀的和菓子，聽起來比較像可麗餅，因此也有人說麩燒不算直接和御好燒有關聯，只能算是鐵板粉物料理的起源。
進入江戶時代，又發展出用麩燒夾入紅豆餡的助惣燒（助すけ惣そう焼やき），據說是現代銅鑼燒的始祖，在江戶時代大為盛行。
隨著時代演進，出現深受小朋友喜愛、可以在鐵板上煎成任意文字形狀的「文字燒」，文字燒比起御好燒，在比例上水的成分多了一些，成品也會比御好燒來得酥脆。以及取名相當可愛，據傳是以屋台太鼓聲或製作時敲打的咚咚聲為名的「咚咚燒（どんどん焼やき）」，咚咚燒做成方便捲著吃帶走、對小朋友來說也是剛剛好飽足感的尺寸。
在日本各地都有不同形狀的咚咚燒，例如山形縣做成方形、仙台地區則是像熱狗一樣的形狀，比起要在座位上享用的御好燒或文字燒，咚咚燒多了隨點隨吃的便利性。
至於御好燒的日文お好み焼き的由來據說是東京花街的包廂內，客人可以按照自己喜好（好このみ）的食材在鐵板上燒烤才得名。
說到御好燒就會聯想到兩大派系「大阪燒」和「廣島燒」，廣島縣民如果聽到自家的廣島燒被說成「廣島風味御好燒」聽說就會眉頭一皺；大阪人聽到「大阪風味御好燒」也會拳頭一握。
雖然在台灣直接翻成「大阪燒」和「廣島燒」，但廣島的御好燒就是正統御好燒、大阪的御好燒也是正統的御好燒，冠上「風味」兩個字就像致敬一樣，想必淡水魚酥老店也不喜歡自家魚酥被說是淡水風味魚酥或是台南道地牛肉湯卻被說是台南風味牛肉湯吧，因此在廣島當地或是關西，也都是說「御好燒（お好このみ焼やき）」，而非「廣島燒」或是「大阪燒」。
大阪燒和廣島燒在視覺上可立刻區分的差異應該就是炒麵了。一九四五年八月在廣島、長崎悲劇性的原子彈爆炸造成無數人傷亡，戰爭造成嚴重食糧短缺，為了讓身心靈俱疲的大家吃得飽，就以粉物料理為基底，加入用小麥粉製作而成的麵條增添飽足感，被視為廣島燒有炒麵的起源。
大阪燒和廣島燒除了炒麵的差異，在製作方法上也不太一樣。大阪燒會先在碗中把所有材料攪拌均勻，所有材料「唰」地舖上鐵板，再隨個人喜好放上肉片或海鮮，整體一氣呵成，很有關西人的風範。
廣島燒則是一個食材一個食材層層堆疊，先在鐵板上做出餅皮、放上大量高麗菜絲、豆芽菜、肉片再鋪上炒麵，最後也可以加顆蛋。像千層派一樣一層一層疊起來反覆煎的廣島燒作法和一次混入所有食材的大阪燒作法完全不同，口感吃起來也很不一樣，甚至大阪燒的醬料偏辛口，廣島燒醬料偏甘口，兩者各有千秋。
除了使用的食材和製作方法不同，御好燒的切法根據地區也不盡相同。切御好燒的方式大致分為像切披薩一樣的放射狀切法，以及橫豎切的格子狀切法。
根據統計，關東地區的人喜歡披薩切法，關西地區則是格子切法。關東人覺得把御好燒切成披薩的方式可以均等分給所有人，非常公平。但愛吐槽的關西人則認為御好燒就是御好燒、不是披薩、也不是稿紙，更不是綠豆糕，更何況御好燒就是一人一份，哪需要平等的分給所有人，因此認為御好燒用披薩切法根本是歪理，格子切才是正統切法。
不知道各位身邊有沒有一種朋友，他對食物的料理方式非常執著和堅持，特別是在食材非常多元的火鍋上，每一種食材放入鍋中的先後順序、煮的秒數、加的調味料等等都異常的堅持，堅持到令人煩躁卻又不得不敬佩他的程度，在日文中稱呼這樣的人為「鍋なべ奉ぶ行ぎょう」。
我有一位大阪朋友除了是鍋奉行，也是「御好燒奉行」，對材料本身的堅持以外，最後美乃滋和海苔粉的構圖彷彿就像藝術品一樣精緻，總之在他面前是絕對不能把御好燒切成披薩狀，好友名單會被除籍的！
（網站專文）
<本文摘自《開動了！日本料理小知識放題》，晴好出版社提供>
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責任編輯：曾臻