〈有關作者ALEX〉
一位餐桌上的旅行者，四海學藝精湛的專業主廚，
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承接上文：松露知多少？只有貴嗎？(一)
誤解6. 外表越漂亮 越圓滑的松露 代表品質越好
人不可貌相，同理用在松露也是如此。
判斷白松露的品質通常有三大方向，一個是從外型，另一個是香氣，最後一個是軟硬度。
對於一顆完整的松露表面，如果有較多的突出狀，通常代表生長在較硬質的土壤中，生長的的時間會較久，但是香氣會更濃郁、更豐富、質地也會越脆；相反，如果表面越平滑，通常代表生長在較軟質的土壤，生長的的時間會較短，香氣會較平淡、較內斂、質地也會越軟。
松露的外型也不能有腐敗的現象外，越完整的松露通常價格越高，如果有不小心被鏟子劃傷的痕跡，其實是不損害品質，但是價格會更親民。
誤解7. 白松露要和米一起保存
對於影片中，或現實中的頂級餐廳，很容易發現服務人員會將精緻的小木盒，鋪滿一層厚厚的生米，然後將白松露放在米的中間，然後很正式又帶點驕傲的展示給客人。
這樣的場景，對於專業的松露評鑑師，以及專業的松露從業人員來說，只能用不可思議來形容。
將白松露放在生米中，會加速這個嬌貴小東西的腐敗，對於白松露來說，水分非常重要，當松露和生米放在一起時，米會從松露吸走過多的水分，而松露的芳香物質和新鮮度則會快速流失。
白松露通常會自已慢慢釋放水分，如果有過多的水分殘留在白松露的表面，也會加速白松露的腐敗，所以保存白松露，除了溫度外，最重要的就是保持水分的平衡。
保存白松露的最佳方法是用廚房紙巾將白松露包覆起來，然後放在保鮮罐中，最後置於冰箱的蔬菜保鮮室中儲存。
在餐廳，將松露展示給客人最佳的容器其實是葡萄酒杯，如此一來，客人不僅僅可以欣賞到白松露的外觀，還可以更細緻的聞其香氣，更重要的是，很自然地避免客人，因為好奇而不自覺的碰觸白松露。
誤解8. 不想花大錢買新鮮白松露，可以買白松露橄欖油替代。
這個問題，有點因人而異。
白松露通常在油中很容易開始發酵，所以市面上的白松露橄欖油的香氣，通常是來自於香精而不是白松露本身。
有些白松露橄欖油，為了取信於人，通常會加幾顆的小白松露在橄欖油中。
但是，白松露非常容易隨著高溫以及水分流失，使它特有又多層次的香氣也會跟著完全流失殆盡。
如果不介意白松露橄欖油的香氣，是來自於化學的合成香精，而不是天然白松露本身，那麼這個誤解其實也不是太重要。@*
（全文完）
責任編輯：郭欣