快乐之源——大脑的“奖赏系统”
饥饿是一种强大的感觉，具有重要的生物学基础。它向身体发出寻找食物的信号，当我们饿了，我们渴望食物。当我们终于可以吃东西时，我们的身体会给我们愉快的感觉。这是如何实现的呢？
大脑中存在一个被称为“奖赏系统”的神经回路，它在体验到快乐感时发挥着重要作用。这个系统涉及到多巴胺，一种称为“快乐分子”的神经递质。甜食中的糖分可迅速提高体内多巴胺的水平，使人们感到快乐和满足。这就是为什么吃甜食时我们会感到愉悦和奖励的原因。除了多巴胺，甜食也能激活血清素、γ- 氨基丁酸、内源性阿片类物质和内源性大麻素，带来愉悦的感受。
这种快乐和满足，大脑会形成记忆，反复学习。2023年，德国科隆市Max Planck 研究所的研究人员与耶鲁大学合作，连续8周给志愿者服用高糖食物和高脂肪食物，发现8周后志愿者大脑对高脂肪和高糖食物的反应大大增加；测试表明高糖食物激活了多巴胺能系统，这个系统在大脑中负责动机和奖励的区域异常活跃。研究人员称，测试表明大脑神经元细胞通过建立突触来重新连接自己，它下意识地学会了喜欢甜食；通过大脑的这些变化，我们将无意识地总是喜欢含有大量脂肪和糖的食物。大脑通过被称为“神经可塑性”的过程不断重塑自己和重新连接自己。研究人员还认为，尽管志愿者的体重没有增加，但研究结束后他们对含糖食物的偏好将继续下去。“新的连接在大脑中建立，它们不会那么快消失。毕竟，学习的全部意义在于，一旦你学会了什么，你就不会那么快忘记它”。也有研究表明，某些多巴胺受体或转运体的基因似乎参与调节人体对于糖分的渴望，这就解释了为什么有些人对甜味食物有天然的和终生的渴望。
糖分和大脑功能的关系
尽管摄入甜食会释放多巴胺，但这种多巴胺不会持久且真正快乐，它鼓励我们重复进食行为。释放的多巴胺越多，我们就越有可能重复这种行为。在进化的过程中，含糖食物来源稀缺，大脑与生俱来带有喜欢甜食、快速学习找到这些食物的能力。现在的生活环境发生了变化，技术进步使得甜食到处都有。长期过度摄入糖分可能对大脑功能产生负面影响。过多的糖分摄入会导致血糖水平迅速上升，引发胰岛素释放，但这可能导致血糖迅速下降，进而引发情绪低落和疲劳感。此外，过多的糖分摄入也与学习记忆能力下降、注意力不集中以及认知功能减退等问题相关。甜食成瘾带来的肥胖、高血压、糖尿病、高血脂等问题会加重脑血管的负担，间接损伤大脑。高糖饮食也会增加发生痴呆、阿尔茨海默病、卒中、认知功能受损、情绪障碍和抑郁症等疾病的风险。
甜食成瘾的生理机制
一些人可能对甜食产生强烈的渴望，甚至上瘾，这可以归因于甜食对脑神经回路的影响。甜食能够激活奖赏系统，并增加多巴胺含量，使人们感到快乐。这种快乐反过来又加强了人体对甜食的欲望，形成一种恶性循环。
研究表明，与药物成瘾相似，甜食成瘾也会对大脑奖赏系统的结构和功能产生长期的改变，使人们更容易沉迷于甜食。科学家发现，富含脂肪和糖分的食物可以使大脑纹状体中的多巴胺比正常水平高出200%，这与尼古丁和酒精相似。可卡因可以使人体多巴胺的水平增加3倍，而甲基苯丙胺可以使多巴胺的水平增加10倍。全球范围内，有约14%的成年人和12%的孩子有食物成瘾的症状。一旦成瘾，暴食者的大脑需要更多的糖分和脂肪来达到他们曾经体验到的少量食物相同的快乐阈值。这些人可能会继续暴饮暴食，以此来重新获得甚至保持幸福感。
有意思的是，大脑在发育过程中形成的抑制性神经元网络能控制这些对甜食的渴望。这些抑制性神经元主要集中在前额叶皮层，是冲动控制和延迟满足的关键区域。抑制性神经元释放化学物质γ-氨基丁酸等给大脑“刹车”。因此，通过运动、物理刺激等方法让前额叶兴奋起来是解决食物成瘾问题的一个重要途径。
有益的糖胺聚糖
有趣的是，甜食除了能够提供能量，还有一些其他的益处。大脑能不断重新排列它的回路，以记住熟悉的面孔或学习新技能，但这个过程的分子基础尚不清楚。有科学家在报告中表明，称为糖胺聚糖（glycosaminoglycan, GAG）的复杂糖分子上的硫酸基团会影响小鼠大脑中的“可塑性”。确定GAG 的功能可以帮助我们了解人类的记忆和学习如何工作，并提供修复受伤后神经连接的方法。这些糖调节许多蛋白质，它们的结构在发育和疾病过程中发生变化。最常见的GAG形式是硫酸软骨素，它存在于大脑许多细胞周围的细胞外基质中。硫酸软骨素还可以通过包裹单个神经元并稳定它们之间的突触连接，形成被称为“神经元周围网”的结构。
找到平衡——享受甜食的同时保持健康
传统上，人类用食物制作食物，例如用甘蔗提炼糖分，用面粉做出面食。相比之下，工业加工食品由从食品中提取的物质组成，广泛使用果葡糖浆、淀粉、氢化脂肪、人造香料、乳化剂（保持油和水混合在一起）和稳定剂（保持食物的结构或质地）等添加剂。为了维护身体和大脑的健康，我们需要找到一种平衡的方法来消费甜食，以下是一些建议。
1. 有节制地食用甜食：WHO建议每天添加糖的摄入量不超过25g。合理控制甜食的摄入量，避免过度食用。可以采取适当的时间间隔和适量地食用。吃得更慢也会有帮助。
2. 与其他食物相结合：将甜食与其他有营养的食物一起食用，如搭配一些富含蛋白质和纤维的食物。这样可以降低糖分的摄入速度，减少对大脑的冲击。富含ω-3的食物能帮助大脑新功能的形成。
3. 增加运动量：适量的运动可以激活额叶，不但能减少进食冲动，也能控制血糖水平，减少对大脑的不良影响。
4. 寻找替代品：减少精加工食品的摄入。选择一些更健康的替代品来满足口腹之欲，如低糖或无糖的甜食，以及水果、蔬菜沙拉。
甜食对大脑产生复杂的影响，但这并不意味着我们要完全放弃它们。通过合理的饮食控制和平衡的生活方式，我们可以继续享受甜食的乐趣，同时保持大脑的健康。最重要的是要根据个人的需求和情况来调整甜食的摄入，以确保整体饮食的平衡和多样性。