生吃熟吃 營養價值不同
蔬菜中含有人體必需的維生素和礦物質等元素，但各種蔬菜在生吃和熟吃後的營養價值有所不同。因此，選擇適當的食用方式需綜合考慮個人的營養需求、口感偏好以及食用安全。
西方國家普遍有蔬菜生食的習慣，例如甜椒、洋蔥、芹菜等。以洋蔥為例，其中的維生素B、C在加熱過程中會被破壞，因此生吃洋蔥相對更有利於保留營養。
蔬菜的加熱烹調會導致部分營養素損失，例如，想從番茄中獲得多的維生素C，則可選擇生吃或者涼拌 。如果想更好地吸收番茄紅素，就要熟吃，且要有一定量的油脂（如與植物油、肉類一起煮）。
切粗切細 影響營養的保存
蔬菜的切割方式也會影響營養的保存。胡蘿蔔等蔬菜切碎易於吸收，但切得過細、熟得過快會導致大量營養流失，如維生素A和B1。過於細碎的蔬菜放置後維生素C的損耗也會增加。
而通常用來燉滷的蔬菜，例如：蘿蔔、馬鈴薯或是胡蘿蔔以及瓜類、菇類等適合切成較大塊的滾刀塊狀。
留住蔬菜營養的技巧
1.加工要得當：在加工蔬菜之前，注意不要丟掉它們的“精華”。例如，豆芽留下豆瓣能夠保留更多的維生素C。做餃子餡時，盡量不要擠掉菜汁，可保留其中蘊含著的大量維生素。
2.控制存放時間：盡量減少蔬菜在冰箱里中的存放時間，因為放在冰箱中，營養成分仍會逐漸流失。像菠菜這樣的蔬菜，一旦存放超過一天，其中的維生素C就會大量減少。所以，盡量現買現吃，並將其存放在避光、陰涼的地方。
3.洗切有序：正確的洗切順序能夠最大限度地減少營養素的流失。先洗後切是正確的做法，這樣可以避免營養素流失到水中。
4.烹飪要講技巧：掌握炒菜時的一些技巧，可使蔬菜中的維生素得以保存。如盡量避免小火悶烹，而使用旺火炒，還可以適量添加點醋等。
營養的切菜技巧
- 直切：適用於各種瓜果和蔬菜，刀與食材呈直角，直上直下地切。
- 推切與拉切：適用於鮮肉等，推切是刀由後向前切，拉切是刀由前向後切。
- 鍘切：適用於帶脆骨的雞肉和豬肉等。可將刀按在原料要切的部位上，右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手同時按切下去。
- 鋸切：適用於麵包、火腿等，刀與原料垂直，向前推再拉回。
- 滾切：適用于山葯、土豆等，切一刀轉一下原料。
- 片切：適用於白菜等，沿着紋路切入。