Kaviar

Kaviar är ett livsmedel som består av saltad, ofta men inte alltid pastöriserad, och ibland rökt fiskrom från arter i familjen störar (Acipenseridae).

Internationellt, och traditionellt används termen kaviar enbart om rom från vild stör ifrån Kaspiska och Svarta havet,^[1] så kallad äkta kaviar eller rysk kaviar. Beroende på land så kan kaviar referera till rom från en rad olika fiskar som lax, regnbåge, sjuryggsfiskar, vitfisk^[2] karp,^[3] och andra arter av stör.^[4]^[5]

I Sverige används begreppet kaviar även om ett mer processat livsmedel med fiskrom från torsk, gädda eller löja. Detta livsmedel benämns också smörgåskaviar, för att särskilja det från annan kaviar.

Ordet kaviar kommer från persiskans خاويار (Xāviār, khag avar) vilket betyder "havande stör". På ryska används ett annat ord икра (ikra) som betyder "fiskrom".

Kaviar är en delikatess, och rysk och iransk kaviar från kaspiska regionen är högt värderad. Kaviar äts som den är eller används som pålägg, på bröd eller kex, eller som garnering.

Olika typer av kaviar

Servering med sju sorters kaviar.

Man skiljer framför allt mellan smörgåskaviar, till exempel Kalles kaviar, och kaspisk kaviar.

Kaspisk kaviar

Iranska och ryska kaviarburkar.

Kaspisk kaviar är fiskrom från olika arter av störfiskar och räknas som en lyxvara och delikatess. Sådan kaviar produceras mestadels i Iran, Ryssland och Azerbajdzjan. Iran producerar årligen 90 ton kaviar, och är världsledande.

Strax efter kommer Ryssland med 60 ton per år, vilket mestadels exporteras till USA och Storbritannien. De dyraste varianterna är beluga från fisken hus, ossetra från rysk stör och sevruga från stjärnstör.^{[källa behövs]}

Rysk kaviar är en stor exportprodukt. Kaviaren indelas efter kornstorlek och störart. Den mest exklusiva sorten heter beluga (värde i butiken är cirka 120 000 kr/kg), sedan följer osetra, imperial och sevruga. Även azerisk kaviar kallas ofta för rysk kaviar. Förutom i Ryssland och Azerbajdzjan bedrivs störfiske i Iran, Kazakstan och Turkmenistan. För att skydda stören, som de senaste 20 åren minskat med 90% och alltmer hotas av utfiskning, har man infört centralt utfärdade certifikat för fiskare. Dock bedrivs ett omfattande tjuvfiske. Sedan 2003 har inget tillstånd för försäljning utfärdats varken i Ryssland eller Sverige, vilket i praktiken innebär förbud mot att sälja varan i Sverige.

Karprom, tarama

Rom från karp kallas i Cypern, Grekland och Turkiet för tarama. Av tarama görs en kräm som i Grekland kallas taramosalata och i Turkiet kallas för tarama. Maträtten är spridd i västerlandet, antingen som en typisk grekisk/turkisk maträtt, eller inkorporerad i det lokala köket.

Smörgåskaviar

Kalles kaviar, en smörgåskaviar.

Smörgåskaviar, i Finland även romkräm,^[6] består av rom från torskfiskar, och fungerar bland annat som smörgåspålägg och topping på kokt ägg. Till skillnad från kaspisk kaviar är den betydligt mer bearbetad. Förutom rom, som oftast är rökt, så innehåller den även matolja, tomatpuré, potatis, socker, med mera.

Smörgåskaviar är främst vanlig i Sverige, Finland och Norge. Den säljs dock i andra länder, bland annat via Ikea.^[6]

Se även

Källor

^ lan Davidson, Tom Jaine, The Oxford companion to food, Oxford University Press, 2006, ISBN 0-19-280681-5, ISBN 978-0-19-280681-9, p. 150,
^ ”Smith Bros. Whitefish Caviar”. web44.net. Arkiverad från originalet den 4 januari 2014. https://web.archive.org/web/20140104103551/http://www.christmaswhistler.web44.net/smithHistory/SmithBrosWhitefishCaviar.html.
^ Fodor, Alexandrina, et al. "ASSESSMENT OF DEGREE OF FRESHNESS AND QUALITY OF PRODUCTS TYPE „FISH ROE" SOLD IN SUPERMARKET CHAIN STORES." Analele Universităţii din Oradea, Fascicula: Ecotoxicologie, Zootehnie şi Tehnologii de Industrie Alimentară 10.A (2011): 177-181.
^ ”Caviar, American Caviar, Sturgeon Caviar, Black Caviar, Salmon Caviar”. Affordablecaviar.com. http://www.affordablecaviar.com/. Läst 18 augusti 2012.
^ ”Romanoff® Caviar”. Marzetti.com. Arkiverad från originalet den 17 oktober 2011. https://web.archive.org/web/20111017181755/http://www.marzetti.com/products/romanoff/product.php?bc=25&cid=18. Läst 18 augusti 2012.
^ [a b] Laurin, Två hårdkoktaMats (2 december 2006). ”Kalles kaviar är norsk och snart inte kaviar – Norrköpings Tidningar”. nt.se. Arkiverad från originalet den 24 oktober 2020. https://web.archive.org/web/20201024231853/https://nt.se/nyheter/kalles-kaviar-ar-norsk-och-snart-inte-kaviar-1534439.aspx. Läst 25 mars 2022.

[1] Davidson, Tom Jaine, The Oxford companion to food, Oxford University Press, 2006, ISBN 0-19-280681-5, ISBN 978-0-19-280681-9, p. 150,

[2] ”Smith Bros. Whitefish Caviar”. web44.net. Arkiverad från originalet den 4 januari 2014. https://web.archive.org/web/20140104103551/http://www.christmaswhistler.web44.net/smithHistory/SmithBrosWhitefishCaviar.html.

[3] Fodor, Alexandrina, et al. "ASSESSMENT OF DEGREE OF FRESHNESS AND QUALITY OF PRODUCTS TYPE „FISH ROE" SOLD IN SUPERMARKET CHAIN STORES." Analele Universităţii din Oradea, Fascicula: Ecotoxicologie, Zootehnie şi Tehnologii de Industrie Alimentară 10.A (2011): 177-181.

[4] ”Caviar, American Caviar, Sturgeon Caviar, Black Caviar, Salmon Caviar”. Affordablecaviar.com. http://www.affordablecaviar.com/. Läst 18 augusti 2012.

[5] ”Romanoff® Caviar”. Marzetti.com. Arkiverad från originalet den 17 oktober 2011. https://web.archive.org/web/20111017181755/http://www.marzetti.com/products/romanoff/product.php?bc=25&cid=18. Läst 18 augusti 2012.

[:0-6] [a b] Laurin, Två hårdkoktaMats (2 december 2006). ”Kalles kaviar är norsk och snart inte kaviar – Norrköpings Tidningar”. nt.se. Arkiverad från originalet den 24 oktober 2020. https://web.archive.org/web/20201024231853/https://nt.se/nyheter/kalles-kaviar-ar-norsk-och-snart-inte-kaviar-1534439.aspx. Läst 25 mars 2022.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]