Caviar

Caviar Beluga listo para servir.

Culleriña de caviar.

Seis tipos de caviar.

Denomínase caviar (en farsi خاویار, khāviār, en ruso чёрная икра, chiórnaia ikrá) a un alimento elaborado a partir das ovas ou míllaras dos esturións, concretamente das especies orixinarias dos ríos e lagos do leste de Europa e da Asia Central, que se destinan ao consumo humano.

Das vinte e cinco especies existentes de esturión, tres pódense capturar no mar Caspio: Beluga, Ossetra e Sevruga.

O elevado prezo dalgunhas das súas variedades é consecuencia da rareza ou escasa dispoñibilidade desta delikatessen gastronómica, e chegou a superar os 12 000 € o quilogramo en 2011.

Pode consumirse só, ou dándolle toques a algunhas preparacións culinarias.

Ademais dos caviares auténticos tamén existen sucedáneos feitos a base de ovas doutros peixes, como lumpo, bacallau, salmón ou muxo), ás que se lles engade un colorante negro.

Características

O mellor caviar é o dos esturións que se pescan no mar Caspio, en Acerbaixán, Irán e Rusia. Os máis elevados prezos páganse polo caviar das variedades Beluga, Ossetra e Sevruga. (O caviar Beluga refírese ao esturión beluga, e non á beluga, unha especie de cetáceo que nada ten que ver co caviar agás o nome, derivado en ambos os casos do nome ruso da cor branca).

Debido a factores como a sobrepesca e a contaminación, o número de esturións reduciuse considerabelmente nos últimos tempos, polo que outra opción é o sucedáneo moi común, as ovas do salmón, tamén chamado caviar vermello.

Como resposta a este problema, e á crecente demanda, desde hai varios anos está a desenvolverse a piscicultura dos esturións.

A forma de producilo en cativerio consiste en criar os esturións en viveiros e, cando alcanzan a idade fértil, insemínanse artificialmente e, chegado o momento, extráeselles ás femias as ovas, que se limpan, se salgan e, case inmediatamente, se envasan, sen que haxa ningún outro proceso, xa que afectaría negativamente á calidade do produto.

Hoxe en día non só se consome un caviar de calidade que sexa orixinario de Irán ou doutros países que linden co mar Caspio, senón que tamén se produce un sucedáneo de caviar de gran calidade na costa romanesa do mar Negro, Estados Unidos, Arxentina, Francia, Uruguai, Israel e España.

Actualmente está xurdindo un certo consumo doutros produtos que se asemellan ao caviar na súa aparencia, como por exemplo os pequenos ovos de caracol. En España existe unha industria deste produto cun gran potencial de extensión.

Historia do caviar

Os antigos persas do imperio Aqueménida foron o primeiro pobo que consumiu caviar de maneira regular. Con anterioridade só se consumía a carne dos esturións, e non as súas ovas. Os persas tiñan a crenza de que o caviar potenciaba a forza e a resistencia física.

Os romanos incluso chegaron a atribuírlle ao caviar cualidades curativas.

Durante a Idade Media, en Rusia, o consumo de caviar era algo propio das clases máis altas, que consumían caviar como substitutivo da carne nos días de xexún e abstinencia.

Menciónase o consumo de caviar no Quixote de Miguel de Cervantes. No capítulo LIV lese:

Tendéronse no chan e, facendo manteis das herbas, puxeron sobre elas pan, sal, coitelos, noces, rebandas de queixo, ósos deluvados de xamón que, se non se deixaban mascar, no defendían o seren chupados. Puxeron así mesmo un manxar negro que din que se chama caviar e é feito de ovos de peixes, gran despertador dos odres.

É famosa a anécdota ocorrida na recepción ofrecida por Lois XV de Francia ao embaixador do tsar Pedro o Grande de Rusia. O embaixador brindoulle ao seu anfitrión como presente unha caixa de caviar. Ante a sorpresa de todos, Lois XV cuspiuno.

Irónico é recordar como, durante o século XIX, o caviar foi, ao mesmo tempo, un alimento habitual entre as mesas máis selectas da aristocracia rusa, e un alimento propio de pobres nos Estados Unidos. Mentres os tsares ofrecían caviar aos seus comensais máis distinguidos, nos Estados Unidos, daquela o primeiro produtor mundial polas súas inmensas capturas no río Delaware, era consumido polas clases populares debido ao seu escaso custo.

O caviar converteuse nun elemento de distinción e bo gusto nas mesas podentes de Occidente tras a Revolución rusa de 1917. Isto debeuse á emigración de gran parte da aristocracia rusa ao París dos alegres "anos vinte". Peza fundamental foron os irmáns Petrossian, que chegaron a un acordo co goberno ruso para conseguir en exclusiva os dereitos de exportación do caviar ruso e o deron a coñecer na Exposición Universal de París de 1925 (tiveron a precaución de colocar múltiples cuspideiras en previsión de rexeitamento).

Pero foi o multimillonario Charles Ritz, fillo de César Ritz, quen consolidou o consumo do caviar entre a alta sociedade, ao incluílo entre os pratos preferidos elaborados polos chefs dos seus prestixiosos hoteis.

Servizo

Servindo caviar Beluga.

Para presentar o caviar na mesa ten que servirse nun recipiente fondo de cristal ou porcelana fina, colocando este recipiente noutro cheo até a metade de xeo picado.

Pode adornarse con berros e acompáñase cun prato á parte de rebandas de pan, inglés ou moreno untadas con manteiga lixeiramente salgada.

O caviar debe conservarse no seu envase de orixe a unha temperatura de entre -2 e 2 °C, ou sobre xeo picado. Nunca se debe conxelar.

Pódese tomar directamente con culleriña (a tradición rusa exixe unha culleriña de nácara) ou sobre unha rebanda de pan torrado e untado cun pouco de manteiga.

Non é aconsellábel tomalo con limón, nin ao estilo anglosaxón, con cebola ou ovo cocido.

Porén, resulta exquisito co consomé gelée ou uns simples ovos fritos.

Como bebida de acompañamento, as máis indicadas son o vodka frío, cavas o champañas e os viños brancos secos (os albariños maridan moi ben).

Sucedáneos do caviar

O moi reducido hábitat dos esturións (mar Caspio), a contaminación e a actual sobrepesca que levou aos esturións salvaxes a figurar no Libro Vermello das especies en vías de extinción da UICN e, por suposto, o elevado prezo do caviar verdadeiro, son os motivos polos cales xurdiu a busca de alternativas para encontrar un substituto das ovas de esturión.

Caviar sucedáneo ou sucedáneo de caviar son termos que se aplican para denominar ás ovas de peixes máis difundidos (e mesmo dalgún molusco, como o caracol) e, polo tanto, máis económicas. Non teñen parecido co caviar dos esturións, nin no seu tamaño, nin na súa cor, nin no seu aroma nin, moito menos, no seu sabor. Porén, son bastante populares nas cociñas de todo o mundo por teren un custo máis accesíbel.

O único que máis ou menos teñen en común co caviar é a súa forma de procesamento, aínda que tamén teñen as súas diferenzas (a dos esturións é máis artesanal, practicamente todo o proceso é manual, e na súa salgadura úsase un sal especial, de máxima pureza, cuxo custo é moi elevado).

Hai unha gran variedade de especies de peixes utilizados, de acordo cos costumes, o país de orixe, a a dispoñibilidade de peixes que estean ao seu alcance. Velaí os máis difundidos:

Caviar vermello (ovas de salmón)

Salmón do Atlántico (Salmo salar).

A historia do caviar de salmón é distinta, porque nunca se tratou de falsificar o caviar de esturións, se non que empezou a fabricarse na mesma época, sendo o salmón un peixe nobre, moi prezado pola súa carne firme e graxa, e os seus delicados sabor e cor, que varía de rosada pálida a vermella intensa (dependendo do tipo de salmón).

Tivo unha grande aceptación e unha constante demanda desde épocas moi remotas. Porén, o seu prezo nunca chegou ao nivel astronómico do caviar pola súa constante oferta e a abundancia dos salmóns.

Con grans moito máis grandes (entre 4 e 6 mm), de cor que varía da laranxa pálida á vermella, ten un sabor moito máis sutil, con inconfundíbel toque frutal, lixeramente doce.

Tamén se comercializan ovas de salmón afumadas. A súa elaboración é similar á do peixe afumado. As ovas introdúcense durante un tempo en sal e apértanse cun peso enriba para que solten toda a auga que conteñen. Despois enxúganse e secan, afumándose queimando madeiras e herbas aromáticas. As ovas colócanse para afumarse dentro dunha bolsa. O resultado é un produto compacto con textura firme e con sabor moi intenso.

Ovas de lumpo

Este sucedáneo de caviar é o máis difundido a nivel comercial, e provén do lumpo (Cyclopterus lumpus), unha especie propia das augas frías e temperadas que está amplamente distribuída pola rexión nórdica de ambos os lados do Atlántico e do mar Mediterráneo.

Lumpo (Cyclopterus lumpus).

É un peixe de corpo moi robusto, globoso, alto e ancho, e de pel grosa, sen escamas, pero percorrida por sete fileiras lonxitudinais de tubérculos óseos ben desenvolvidos, unha dorsal, catro laterais e dúas ventrais. Pode chegar até os 60 cm de lonxitude, sendo os machos máis pequenos que as femias, coa crista (aleta) dorsal máis alta adquiren unha tonalidade rosácea ou avermellada na zona ventral na época da reprodución, en contraste coa coloración azul verdosa das femias. Teñen unha ventosa no ventre, cerca da cabeza, coa que o animal se suxeita ao fondo. Vive nos fondos mariños, afastado do litoral, entre os 50 e os 200 m. A súa tendencia a fixarse nas rochas coa ventosa faino parecer, cando é pescado, unha peza de maior tamaño.

As postas teñen lugar de febreiro a agosto en augas pouco profundas sobre substratos rochosos. A femia pon até 300 000 ovos de cor rosa de entre 2,2 e 2,7 mm de diámetro, en grandes masas que son posteriormente fecundados polo macho, que os protexe de 6 a 10 semanas, e os oxixenará, de cando en vez, mediante correntes de auga que provoca coas súas aletas.

Esta especie é máis valorada, máis que pola súa carne fláccida, polas súas míllaras de cor orixinal que varía da alaranxada clara á rosada e que, para a súa comercialización, se tinxen con colorantes vermellos ou negros, para simular os caviares de salmón e esturión, respectivamente. Os seus principais produtores son Alemaña, Suecia, Noruega e Finlandia.

Tobiko (ovas de peixes voadores)

Tobiko en diferentes cores. As ovas amarela brillante son a coloración natural.

Os peixes voadores (familia dos exocétidos) encóntranse en todos os océanos, especialmente nas cálidas augas tropicais e subtropicais. A súa máis rechamante característica son as súas aletas pectorais, infrecuentemente grandes e que lles dan a capacidade de voaren distancias curtas, de 30 a 50 m.

Os voos destes peixes, que de adultos miden uns 30 cm, distan moito de seren simples saltos longos fóra da auga, como os que fai, por exemplo, o peixe vela. Ademais alcanzan velocidades no aire da orde de 50 a 60 km/h . Isto fano para escapar dos depredadores, batendo as súas aletas unhas 50 veces por segundo. Nalgunhas especies as aletas pelvianas tamén son infrecuentemente grandes, e fan parecer que o peixe ten catro ás.

O uso das ovas de peixes voadores está moi difundido na cociña xaponesa para a preparación e decoración de suxi. Prodúcense en varias presentacións:

• cor alaranxada clara: sabor natural.
• cor alaranxada intensa: saborizadas con xenxibre.
• cor negra: tinxidas con tinta de luras.
• cor vermella: con chile e especias.
• cor verde: condimentadas con wasabi.

Caviar de caracol (caviar branco)

Caracol.

Os ovos de caracol ou caviar branco son un produto que cada vez gaña máis seguidores, especialmente entre os gourmets. A utilización deste novidoso produto polos grandes chefs nas súas creacións permitiu que os ovos de caracol adquiriran rapidamente status de produto selecto e exclusivo.

Os ovos de caracol non se poden comparar co caviar de esturión, e mesmo cos sucedáneos de caviar doutros peixes. Aínda que se elaboran co mesmo proceso, é un produto totalmente distinto.

Os ovos de caracol son de maior tamaño (máis parecidos nisto ás ovas de salmón), e o seu sabor é moi sutil (aromas de bosque, terra, con suaves notas herbáceas). A súa cor crema, abrancazada, tirando a parda clara, recorda á das perlas.

Aínda que estamos falando de "caviar sucedáneo" (que tampouco o é, porque neste caso non se trata de imitar o caviar dos esturións) o seu prezo imítao bastante: na actualidade un quilogramo de ovos de caracol ou caviar branco rolda uns 1 500 €.

Caviar de Kalix

Caviar de Kalix.

Artigo principal: Caviar de Kalix.

O caviar de Kalix é unha especialidade culinaria sueca propia do arquipélago formado por unhas 1 500 pequenas illas próximas á costa noroeste do golfo de Botnia, correspondente ao condado de Norrbotten.

Trátase basicamente de ovas de corégono branco (Coregonus albula) prensadas con sal.

Debido ao grande afluxo de auga doce no mar Báltico, procedente dos ríos suecos, que permite que vivan alí os corégonos, debido á moi baixa salinidade, fai a estes peixes únicos, con ovas diferentes en cor e sabor ás dos espécimes que viven en auga doce, polo que a UE lle concedeu ao caviar de Kalix a Indicación Xeográfica Protexida.

Adoita servirse caviar de Kalix nos banquetes reais, sendo común na cea de gala que o rei lles ofrece anualmente aos premios Nobel.

Véxase tamén

Bibliografía

• Horst Gödecken, Horst (1986): Le Caviar. Éditions Jeanne Laffitte. ISBN 2-86276-138-9.
• Ramade, Frédéric (2002): L'Univers du caviar. París: Solar. ISBN 2-263-03338-6.
• Flet, Patrick e Marie-Christiane Courtioux-Icre (2005): Caviar de France, l'élixir de vie. Éditions Atlantica. ISBN 978-2-84394-834-3.
• Val, René e Bernard Mounbier (2006): René Val ou la véritable histoire du caviar de la Gironde. Vaux-sur-Mer: Éditions Bonne-Anse - Société des Amis de Talmont. ISBN 2-9523431-3-6.

Outros artigos

• Caviar Beluga
• Caviar de Kalix
• Esturións
• Kaviar

Ligazóns externas

• Historia do caviar (en castelán)

delbuencomer.com.ar/index_archivos/caviar.htm Caviar] (en castelán)

• O caviar, o produto gourmet por excelencia (en castelán)
• Como servir o caviar vermello (en castelán)