Ikrai (maistas)

Ikrai

Ikrai – žuvų ikrai vartojami maistui. Ikrų kokybę lemia ne tik žuvies rūšis, bet jos sugavimo vieta ir technologija.

Kai kurių žuvų rūšių, ypač eršketo, ikrai laikomi delikatesu. Geriausiais delikatesiniais ikrais laikomi ikrai iš Kaspijos jūroje Rusijoje, Irane ir Azerbaidžane gaudomų eršketų. Brangiausiai kainuoja didžiojo eršketo (belugos), žvaigždėtojo eršketo ikrai. Reti auksiniai sterlės ikrai anksčiau laikyti carų, šachų ir imperatorių delikatesu, tačiau dabar ši rūšis yra praktiškai išnykusi. Ikrų kaina didėja dėl mažėjančių eršketų išteklių, kurie priklauso nuo pernelyg intensyvios žvejybos ir taršos, dėl to eršketiniams ikrams atsirado ir alternatyvų – sykų ir Šiaurės Atlanto lašišų ikrai. Paruoštuose ikruose paprastai yra 4–8 % druskos, į geresnes rūšis druskos dedama mažiau.

Klasifikavimas

• Pagal kilmę:
  • eršketinių žuvų – juodieji ikrai
  • lašišinių žuvų – raudonieji ikrai
  • kitų žuvų

Raudonieji ikrai

• Pagal spalvą:
  • raudonieji ikrai
  • juodieji ikrai (gurmanams – vienas didžiausių pasaulinių delikatesų)

• Pagal apdorojimą:
  • grūdėtieji – sausi, birūs. Subrendę ikrai atskiriami nuo plėvelės, pasūdomi, nuvarvinami
  • grūdėtieji pasterizuoti – vienodo dydžio ir spalvos, grūdeliai kietesni. Fasuojami į indelius, sandariai uždaromi, pasterizuojami, ataušinami.
  • slėgtiniai – tamsios spalvos, malonaus skonio ir kvapo, vienalytės, teplios koncentracijos. Atskiriami nuo plėvelės, sūdomi šiltame druskos tirpale.
  • plėveliniai – blogesnės kokybės, turi daug jungiamojo audinio su plėvele. Sūdomi su plėvele, sūrimas nuvarvinamas.

Raudonieji ikrai

Lašišinių žuvų ikrai. Juose yra daugiau pilnaverčių baltymų, bet truputį blogesnio skonio, jaučiamas kartokas prieskonis. Spalva šviesiai oranžinė, raudona.

Raudonieji lašišinių žuvų ikrai vartotojams prieinamesni. Jie nėra taip griežtai skirstomi pagal kilmę kaip juodieji. Populiariausi yra kuprės ikrai.

Jie – vidutinio dydžio, oranžinės spalvos. Ketos ikrai didesni ir tamsesni.

Juodieji ikrai

Juodieji ikrai

Eršketinių žuvų ikrai. Geriausios kokybės, spalva juoda, pilka. Būna tik grūdėtieji. Ikreliai sūdomi prisotintame druskos tirpale.

Didžiausią vertę pasaulinėje rinkoje turi grūdėtieji didžiojo eršketo (beluga) ikrai. Jie rinkoje sudaro tik 5 proc. visų ikrų. Šie ikrai stambūs, pilki, o labiausiai vertinami yra pilkai žydri. Didžiuosiuose užsienio restoranuose šių ikrų kaina gali viršyti 3000 JAV dolerių.

Antroje vietoje pagal vertę yra rusiškojo eršketo ikrai, gelsvai rudos arba žalsvos spalvos. Jie kainuoja maždaug 40 proc. pigiau negu didžiojo eršketo ikrai, bet vertinami žinovų už tik jiems būdingą dumblo ir žolės prieskonį.

Yra dar viena, nepaprastai reta rūšis – Golden caviar (Auksiniai ikrai). Tai – gamtos kazusas, genetinio nukrypimo pasekmė, nes priklauso didžiajam eršketui albinosui. Ikrų spalva – nuostabi: gintarinė su aukso tonais. Ženevos „Caviar House“ ekspertai mano, kad ši reta rūšis niekada nepatenka į rinką.

Dirbtiniai ikrai

Surogatinis produktas, savo išvaizda ir skoniu imituojantis žuvies ikrus. Gaminamas iš grynų pilnaverčių baltymų. Jie ištirpinami vandenyje, pridedama maisto priedų, valgomųjų dažų, druskos, vitaminų, aromatinių ir skonio medžiagų. Dirbtinių ikrų išvaizda – standūs želatininiai rutulėliai.

Nuorodos

• Juodųjų ikrų vertingiausios rūšys^{[neveikianti nuoroda]}
• http://www.dlc.fi/~marianna/gourmet/roe.htm Archyvuota kopija 2005-12-15 iš Wayback Machine projekto.