Piskede masser
 | Kildeløs: Denne artikkelen mangler kildehenvisninger, og opplysningene i den kan dermed være vanskelige å verifisere. Kildeløst materiale kan bli fjernet. Helt uten kilder. (10. okt. 2015) |
Piskede masser en fellesbetegnelse innen bakerfaget på deig til kaker der sukker og egg blir pisket til eggedosis først. Piskede masser inneholder også mel og noen ganger også vann og bakepulver. Slike masser brukes blant annet til sukkerbrød og til rullekaker.
Vanligvis brukes hvetemel i piskede masser. Men det er ikke uvanlig å bruke en blanding av potetmel og hvetemel, siden potetmel inneholder mer stivelse enn vanlig hvetemel. Potetmelet gjør derfor at massen ikke så lett kollapser, og gir sprøere og tørrere kaker.
Piskede masser hever fordi det i eggedosisen blir dannet mange tusen små luftbobler. Når kaken blir stekt i ovnen vil luften i boblene bli varmet opp og ekspandere, slik at kaken hever. Etter hvert stivner boblene, men for mye ekspansjon kan gjøre at boblene sprekker. Da vil kaken falle sammen igjen.