Surmjølk
Surmjølk er mjølk som er syrna ved hjelp av mikroorganismar, særleg mjølkesyrebakteriar og gjær. Mjølkesyrebakteriane omdannar mjølkesukkeret til mjølkesyre, som etter kvart feller ut ostestoffet (kasein) i mjølka. Dette gjer at mjølka blir tjukkare.[1]
Fersk mjølk kan omdannast til surmjølk ved sjølvsyrning, det vil seia formeiring av dei opphavleg mikroorganismane i mjølka, eller ved tilsetjing av startkulturar, surmjølksgjær.[1]
All surmjølk som blir seld av moderne meieri er framstilt ved hjelp av reinkulturar og blir derfor gjerne kalla kulturmjølk. Meieria produserer skumma og uskumma kulturmjølk og andre syrna mjølkeprodukt som kefir, jogurt, Cultura og Biola.[1]
To gamle nordiske surmjølkstyper er tettemjølk og skjør.[1]