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Michel Guérard

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Michel Guérard
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Biographie
Naissance
Décès
Nom de naissance
Michel Étienne Robert-GuérardVoir et modifier les données sur Wikidata
Pseudonyme
Michel GuérardVoir et modifier les données sur Wikidata
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Michel Robert-Guérard, dit Michel Guérard, né le à Vétheuil (Seine-et-Oise) et mort le dans les Landes, est un chef cuisinier français, triplement étoilé au guide Michelin. Il est le propriétaire de l'hôtel-restaurant Les Prés d'Eugénie à Eugénie-les-Bains (Landes) de 1977 à sa mort.

Michel Guérard est considéré comme l'un des fondateurs de la « nouvelle cuisine ». Son établissement obtient en le label officiel d'Atout France, Palace, et devient le 24e dans cette catégorie[1]. Il est ainsi l'un des rares professionnels à avoir atteint l'excellence dans ces deux domaines : restauration gastronomique et hôtellerie haut de gamme.

Michel Robert-Guérard naît le à Vétheuil[2] dans une famille de bouchers-éleveurs[3].

Apprentissage et débuts professionnels

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Michel Guérard fait son apprentissage professionnel chez le pâtissier-traiteur Kléber Alix à Mantes à partir de 1950. Après son service militaire dans la marine en 1957, il est embauché au Crillon, à Paris, comme chef pâtissier puis chef saucier. Après avoir remporté le concours de meilleur ouvrier de France en pâtisserie, il devient chef pâtissier du Lido[3] puis second de cuisine de Jean Delaveyne au Camélia (2 étoiles au Guide Michelin) à Bougival.

En 1965, Michel Guérard s'installe à son compte dans un bistrot d'Asnières (ancien bistrot nord-africain qu'il rachète à la bougie[4]) qui deviendra rapidement le Pot-au-Feu, considéré comme un haut lieu de la gastronomie parisienne puis internationale. Il devient un des fondateurs de la « nouvelle cuisine » en inventant sa « salade folle » (à base de foie gras, qui se substitue à l'huile)[3].

Le Guide Michelin lui donne sa première étoile en 1967[5]. En 1971, il décroche un deuxième « macaron ».

Les Prés d'Eugénie à Eugénie-les-Bains.

En 1974, il s'installe avec sa femme Christine Barthélémy (héritière de la Chaîne thermale du Soleil) dans les Landes, à la station thermale d'Eugénie-les-Bains, où il met au point une « cuisine minceur » particulièrement savoureuse, ce qui lui vaut la couverture de Time en 1976[3].

Ils sont les parents de deux filles[3].

À la fin des années 1970, il participe sur TF1 à des émissions télévisées culinaires : La Grande Cocotte avec Marthe Mercadier et La Cuisine légère avec Anne-Marie Peysson[3].

Il devient le premier grand chef à s'associer à l'industrie agro-alimentaire en élaborant des plats surgelés pour la marque Findus de Nestlé (notamment en inventant le « Pithiviers de poisson, sauce crémeuse au beurre et citron »)[3].

En 1977, il écrit La Cuisine gourmande, obtient 3 étoiles au Guide Michelin[6] et 4 toques rouges au Gault et Millau (note 19,5/20)[7].

En 1983, il rachète les chais et vignes du Château de Bachen puis crée la première Ferme thermale en 1996. En 2010, il est le président des « Rencontres François Rabelais ». En , il inaugure son école de cuisine de santé, l'institut Michel-Guérard, premier centre national d'enseignement en cuisine de santé, à Eugénie-les-Bains, en accueillant une vingtaine d'élèves[8],[3].

Avec sa femme, il a possédé jusqu'en 2014 le château d'Ilbarritz[9].

En 2017, sont célébrés les quarante ans de ses 3 étoiles au Guide Michelin[10]. En octobre 2017, Christine Guérard meurt à l'âge de 73 ans[11].

En 2019, il entre dans l'académie des « Toques d'or » du Gault et Millau[12].

En 2024, il se voit décerner la Toque d'Or par les Tables & Auberges de France, une distinction prestigieuse qui consacre l'excellence de son établissement et son remarquable savoir-faire, contribuant ainsi pleinement au rayonnement du patrimoine gastronomique français à l'échelle internationale.

Michel Guérard meurt à l'âge de 91 ans à son domicile dans la nuit du au [13],[3],[14].

Plats réputés

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  • 1968 : la salade gourmande ; pour la première fois, une cohérence entre vinaigre et foie gras[8].
  • 1972 : le loup en varech. La recette, créée par Michel Guérard, est dévoilée par Paul Bocuse dans son ouvrage La cuisine du marché.
  • 1976 : le homard à la cheminée ; cuisson lente et souple, grâce à la cheminée que ce cuisinier apprécie[8].
  • 1976 : le confit byaldi, qui connut son heure de gloire en 2007, par le film d’animation Ratatouille.
  • 2007 : le homard des pêcheurs de lune ; plongé dans l'armagnac blanc[8].
  • 2011 : le bœuf sur le bois et sous les feuilles ; de nouveau une cuisson délicate à la cheminée[8].

Publications

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  • La Grande Cuisine minceur, éd. Robert Laffont, coll. « Les recettes originales de », Paris, 1976 (ISBN 978-2-221-11297-7).
  • La Cuisine gourmande, éd. Robert Laffont, coll. « Les recettes originales de », Paris, 1978 (ISBN 2-221-00202-4).
  • Mes recettes de la télévision, éd. Robert Laffont, Paris, 1982.
  • Avec Alain Coumont, Minceur exquise, avec la collaboration de Martine Jolly, éd. Robert Laffont, coll. « Les recettes originales de », Paris, 1989 (ISBN 2-221-05931-X).
  • Avec Jean-Paul Plantive, Petit Almanach des inventeurs improbables et méconnus, éd. Ginkgo, 2003.
  • Avec Jean-Paul Plantive, L'Almanach des petits mestiers improbables, éd. Ginkgo, 2004.
  • Avec Jean-Paul Plantive, Petit Almanach des plantes improbables et merveilleuses, éd. Ginkgo, 2005.
  • La Cuisine très facile Recettes pour débutants ou maladroits, éd. Ginkgo, 2006.
  • Avec Julie Andrieu, Comment briller aux fourneaux sans savoir faire cuire un œuf, Agnès Viénot éditions, 2010.
  • Minceur essentielle, la grande cuisine santé, éditions Albin Michel, Paris, 2012, (ISBN 978-2226241528).
  • Mots et mets : Abécédaire gourmand et littéraire, éd. Le Seuil, Paris 2017, prix des Écrivains gastronomes 2017.
  • Michel Guérard, Mémoire de la cuisine française, entretiens avec Benoît Peeters, Albin Michel, 2020.

Les maîtres de Michel Guérard

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Les cuisiniers formés aux Prés d'Eugénie[8]

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Notes et références

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  1. « L’hôtel Les Prés d’Eugénie – Michel Guérard reçoit la distinction Palace », sur france.fr, (consulté le ).
  2. « Michel Guérard est mort, père de la "nouvelle cuisine" qui était ce chef aux nombreuses étoiles », sur toulouse7.com, (consulté le ).
  3. a b c d e f g h et i Stéphane Davet, « Le chef Michel Guérard, dernière légende de la « nouvelle cuisine », est mort », Le Monde,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  4. « 2 millions d'anciens francs » [20 000 francs] in Michel Guérard et Alain Coumont, Minceur exquise, avec la collaboration de Martine Jolly, éd. Robert Laffont, coll. « Les recettes originales de », Paris, 1989, p. 17.
  5. Biographie, p. 1.
  6. Biographie, p. 2.
  7. in Michel Guérard, La Cuisine gourmande, éd. Robert Laffont, coll. « Les recettes originales de », Paris, 1978, p.  9.
  8. a b c d e f g et h « La galaxie Guérard, la minceur et son diktat exquis », Le Figaro, 12-13 mai 2012, p. 34.
  9. Sylvie Santini, « Les aventures du baron perché », Vanity Fair n° 41, novembre 2016, pages 142-149.
  10. Andde Irosbehere, « Michel Guérard, 40 ans de trois étoiles au Guide Michelin », France 3 Nouvelle-Aquitaine,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  11. Yoann Boffo, « Landes : Christine Guérard, l'épouse de Michel, est décédée », sur SudOuest.fr, (consulté le ).
  12. Toque d'or à vie et hors d'atteinte au niveau de la notation par le guide gastronomique qui crée en 2019 cette académie distinguant dix grands chefs de la gastronomie française. « Les impétrants doivent avoir obtenu, durant au moins trente ans, un minimum de 17/20 et quatre toques et prendre encore aujourd'hui une part active dans leurs(s) restaurant(s), précise la direction de Gault et Millau ». Cf Pierre Carrey, « Gastronomie. Le Gault et Millau lance la catégorie des intouchables », sur liberation.fr, .
  13. Thibaut Danancher, « Le chef étoilé Michel Guérard est mort », sur Le Point, (consulté le ).
  14. « Le chef Michel Guérard, trois étoiles au Michelin depuis 1977, est décédé à 91 ans », sur Le Figaro, (consulté le ).
  15. Biographie, p. 4.

Liens externes

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