黑蒜是超級食物比大蒜抗氧化更強有4大益處

文／Emma Suttie（中草藥師、針灸醫師）趙孜濟編譯

發酵過的黑蒜。(mnimage/Shutterstock)

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更新: 2022-05-16 9:33 AM 標籤: 大蒜, 黑蒜, 抗氧化, 大蒜素, 發酵

幾乎沒有哪個廚房沒有大蒜。

大蒜是地球上最受歡迎的食物之一。在古希臘寺廟和埃及金字塔中發現了蒜瓣，包括圖坦卡門國王（Tutankhamen）的墳墓。當時，大蒜不僅用於增強膳食的味道和香氣，而且還用於增加力量，增強身體機能，保存食物和促進消化。

除了美味之外，大蒜還是一種抗病毒、抗菌、抗真菌和抗炎的食物。它可以增強免疫系統並抵抗感染，降低患癌症的風險，並有助於預防心血管問題，如動脈粥樣硬化（動脈斑塊積聚）、凝血、高血壓和中風。

生蒜含有鎂、鈣、磷、硒等礦物質，以及植物王國中最有效的抗氧化劑之一，大蒜素。大蒜素只有在咀嚼、切開或壓碎大蒜時才會釋放出來。你會聞到它，因為它帶有大蒜的刺鼻香氣。問題是，一旦你壓碎一瓣大蒜並釋放裡面的大蒜素，不到一個小時的時間，它就會失去效力。

但是有一種方法可以保存和增強大蒜的所有健康益處。令人驚訝的是，它已經在韓國、泰國和日本使用了幾個世紀——就是把大蒜製成黑蒜。

大蒜發酵成黑蒜抗氧化力加倍

黑蒜是經過發酵過程的大蒜。化學上稱之為「美拉德反應」（Maillard reaction）。將大蒜鱗莖放在濕度受控的房間裡，加熱到大約170華氏度（77攝氏度）30天。這個過程導致大蒜焦糖化，使其變成獨特的黑色。它還會改變蒜的質地和味道。黑蒜具有耐嚼的質地和甜香的味道。

然而，最重要的轉變是，在發酵了之後，大蒜充滿了療癒疾病的極佳能力。有趣的是，大蒜素是生蒜中強大的抗氧化劑，在製作黑蒜的加熱和焦糖化過程中幾乎完全被破壞。從表面上看，這喪失了大蒜的效力。

但是，生產黑蒜的發酵過程，將大蒜素轉化為S-烯丙基半胱氨酸（SAC），它是一種比大蒜素更強大的抗氧化劑，其倍數超過二比一。S-烯丙基半胱氨酸可以被人體更好地吸收，更穩定。

黑蒜的4大健康益處

關於黑蒜的一些最引人注目的發現涉及加熱、保濕、焦糖化和發酵過程如何增強已經存在的營養素，並將現有營養素轉化為新的營養素。這些變化使黑蒜在人體癒合和保護能力方面優於普通大蒜。

在對黑蒜SAC含量的全面研究中，研究者發現黑蒜比普通大蒜具有優越的抗氧化作用。

抗氧化劑最有益的作用之一是它們能夠破壞體內的自由基。自由基是由各種因素形成的，例如炎症，暴露於紫外線，空氣污染，電離輻射，殺蟲劑，酒精和吸煙。自由基會加速衰老，並已被證明是許多疾病的促成因素。

黑蒜還有許多其他令人印象深刻的治療益處，為它贏得了「超級食品」的稱號。

1. 減輕炎症

炎症是許多最具破壞性的疾病的根源，例如自身免疫性疾病，代謝紊亂（糖尿病，肥胖症）和癌症。黑蒜中的SAC可以減輕已經炎症，並降低未來幾年患上炎症性疾病的風險。

減輕炎症也會降低你患上認知疾病的機率，例如阿茲海默症和帕金森病，也可以幫助改善記憶力和認知功能。

台灣的研究人員於2021年在《分子》（Molecules）雜誌上發表的研究表明，黑蒜及其生物活性化合物可能對大腦有保護作用，並有助於預防神經退行性疾病和認知能力下降。

2. 降低癌症風險

許多研究表明，黑蒜可以破壞某些類型的癌細胞。黑蒜被證明可以增加白血病細胞的凋亡，並增加肺癌、乳腺癌、胃腺癌和癌性肝細胞的細胞毒性（對癌性細胞的毒性）。在《分子醫學報告》（Molecular Medicine Reports）和《生物醫學報告》（Biomedical Reports）研究中，黑蒜還可以降低了人類胃癌細胞中腫瘤的體積和重量，抑制結腸癌細胞的生長。

在另一項韓國忠南大學研究中，黑蒜被證明具有保肝作用，這意味著它可以保護肝臟免受損害。

3. 增強免疫系統

免疫系統是我們抵禦致病性入侵者的第一道防線。已知普通大蒜中的大蒜素是一種有效的抗菌劑。儘管如此，當大蒜素轉化為黑蒜中的SAC時，它成為一種更強大的工具。它通過破壞試圖在我們體內居住的入侵者來保護身體免受病毒、細菌和真菌感染的侵害，如念珠菌。

4. 改善心血管系統

如果你有心血管問題，或者想避免這些問題，在你的飲食中添加黑蒜可能是一個好主意。黑蒜已被證明可以降低心血管問題的風險，如動脈粥樣硬化、凝血、高血壓和中風。

在發表在《生理學前沿》（Frontiers in Physiology）上的一項研究中，黑蒜通過改善循環抗氧化劑水平改善了冠狀動脈疾病患者的心臟功能。同一項研究還發現黑蒜中的27種主要化合物具有很強的抗氧化特性。

發表在《營養素》（Nutrients）雜誌上的另一項研究發現，食用黑蒜有助於降低高膽固醇受試者的血壓。

一些研究還表明，黑蒜具有心臟保護作用，保護心臟免受損害。