Karamelizimi
Karamelizimi është një proces i kafëzimit së sheqerit që përdoret gjerësisht në gatim për të marrë aromën e ëmbël të arrave dhe ngjyrën kafe. Ngjyrat kafe prodhohen nga tre grupe polimerësh: karamelanët (C24H36O 18 ), karamelenët (C 36H50O 25 ) dhe karamelinët (C125H188O80). Ndërsa ndodh procesi, kimikatet fluruese si diacetil lëshohen, duke prodhuar aromën karakteristike të karamelit . [1]
Ashtu si reagimi Maillard, karamelizimi është një lloj ngjyrosjeje jo enzimatike . Ndryshe nga reaksioni Maillard, karamelizimi është pirolitik, në krahasim me reaksionin me aminoacide .
Kur karamelizimi përfshin disakaridin saharozë, ajo zbërthehet në monosakaridet fruktozë dhe glukozë . [2]
Procesi
[Redakto | Redakto nëpërmjet kodit]
Karamelizimi është një proces i ndërlikuar, i kuptuar keq që prodhon qindra produkte kimike dhe përfshin llojet e mëposhtme të reaksioneve:
- baraspeshimi i formave anomerike dhe unazore
- anasjellja e saharozës në fruktozë dhe glukozë
- reaksionet e kondensimit
- lidhja ndërmolekulare
- izomerizimi i aldozave në ketoza
- reaksionet e çhidrimit
- reaksionet e fragmentimit
- formimi i polimerit të pangopur
Efektet e karamelizimit
[Redakto | Redakto nëpërmjet kodit]
Procesi varet nga temperatura. Sheqernat specifikë kanë secili pikën e vet në të cilën reaksionet fillojnë të zhvillohen lehtësisht. Papastërtitë në sheqer, të tilla si melasa që mbetet në sheqerin kaf, shpejtojnë shumë reaksionet.
| Sheqeri | Temperatura |
|---|---|
| Fruktoza | 105 °C (221 °F) |
| Galaktoza | 160 °C (320 °F) |
| Glukoza | 150 °C (302 °F) |
| Saharoza | 170 °C (338 °F) |
| Maltoza | 180 °C (356 °F) |
Reaksionet e karamelizimit janë gjithashtu të ndjeshme ndaj mjedisit kimik, [4] dhe shpejtësia e reaksionit, ose temperatura në të cilën reaksionet ndodhin më lehtë, mund të ndryshohet duke kontrolluar nivelin e aciditetit ( pH ). Shkalla e karamelizimit është përgjithësisht më e ulëta në aciditetin pothuajse neutral (pH rreth 7) dhe përshpejtohet si në kushte acidike (veçanërisht pH nën 3) dhe në ato bazë (veçanërisht pH mbi 9). [5]
Përdorimet në ushqim
[Redakto | Redakto nëpërmjet kodit]Karamelizimi përdoret për të prodhuar disa ushqime, duke përfshirë:
- Salcë karamel, një salcë e bërë me karamel
- Confiture de lait dhe dulce de leche me qumësht të ëmbëlsuar dhe të karamelizuar
- Karamele karamel
- Krem karamel dhe krem i ngjashëm me krem brûlée, një pjatë kremi e mbushur me sheqer të karamelizuar me një pishtar fryrës
- Qepë të karamelizuara, të cilat përdoren në gatime si supa franceze me qepë. Qepët kërkojnë 30 deri në 45 minuta zierje për t'u karamelizuar. [6]
- Patate të karamelizuara
- Dardha të karamelizuara [7]
- Cola, nga të cilat disa marka përdorin sheqer të karamelizuar në sasi të vogla për ngjyrë
- Latik, një shurup i ëmbël i bërë nga sheqeri dhe qumështi i kokosit i cili përdoret në disa ëmbëlsira filipinase .
- Dodol, një lloj karamele me sheqer kallami, miell orizi dhe qumësht kokosi me origjinë nga Indonezia .
- ^ Miller, Dennis (1998). Food Chemistry: A Laboratory Manual. Wiley-Interscience. ISBN 978-0471175438.
{{cite book}}: Mungon ose është bosh parametri|language=(Ndihmë!) - ^ Woo, K. S.; Kim, H. Y.; Hwang, I. G.; Lee, S. H.; Jeong, H. S. (2015). "Characteristics of the Thermal Degradation of Glucose and Maltose Solutions". Prev Nutr Food Sci. 20 (2): 102–9. doi:10.3746/pnf.2015.20.2.102. PMC 4500512. PMID 26175997.
{{cite journal}}: Mungon ose është bosh parametri|language=(Ndihmë!) - ^ Harold McGee. "On Food and Cooking", 2nd Edition (2004), Scribner, New York, NY. "Sugar, Chocolate and Confectionery", Page 656.
- ^ McGee, Harold. "Caramelization: new science, new possibilities". Arkivuar nga origjinali më 28 tetor 2018. Marrë më 10 maj 2019.
{{cite news}}: Mungon ose është bosh parametri|language=(Ndihmë!) - ^ Villamiel, M.; del Castillo, M. D.; Corzo, N. (2006). "4. Browning Reactions". përmbledhur nga Hui, Y. H.; Nip, W-.K.; Nollet. L. M. L.; Paliyath, G.; Simpson, B. K. (red.). Food biochemistry and food processing. Wiley-Blackwell. fq. 83–85. ISBN 978-0-8138-0378-4.
{{cite book}}: Mungon ose është bosh parametri|language=(Ndihmë!) - ^ Child, Julia. "French Onion Soup". Arkivuar nga origjinali më 2012-05-02. Marrë më 2017-03-08.
{{cite web}}: Mungon ose është bosh parametri|language=(Ndihmë!) - ^ Farley, Jennifer (2016-10-10). "Caramelizing Pears". Stemilt (në anglishte amerikane). Arkivuar nga origjinali më 14 shkurt 2019. Marrë më 2016-10-27.