Levure alimentaire
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Les levures alimentaires sont des levures de différents types, utilisées dans l'alimentation animale et humaine[1]. Elles sont fréquemment consommées par les végétaliens et végétariens[réf. nécessaire][pertinence contestée].
Histoire
[modifier | modifier le code]La consommation alimentaire de levure a été imaginée après la Seconde Guerre mondiale, dans une période de disette, comme moyen de pallier des carences alimentaires en exploitant les résidus des industries papetières et du bois[1]. Les chimistes ont découverts que les restes de levure de bière avaient une haute valeur nutritionnelle. La levure de bière étant un déchet du processus de brassage, les chimistes ont réalisé qu’elle pouvait être recyclée en complément alimentaire. D’où la commercialisation de ce produit[2].
Production
[modifier | modifier le code]On produit les levures alimentaires dans un bouillon de culture de mélasse, de canne à sucre, de betterave ou de malt. Après récolte, les levures sont lavées, essorées et empaquetées. Traitées le plus souvent contre l'amertume, on les trouve dans le commerce sous forme de poudre jaune ou en paillettes, maltées ou non, généralement dans les magasins de produits diététiques et biologiques.
Consommation
[modifier | modifier le code]Propriétés
[modifier | modifier le code]Les levures alimentaires contiennent beaucoup de protéines et nombre de vitamines – particulièrement du groupe B ; elles constituent une source de protéines complète. Leur goût rappelle fortement la noisette ou certains fromages.
Composition de la levure de bière (pour 100 g) : - Lipides : 4,5 g ; - Glucides : 8,0 g ; - Protéines ; 47 g ; - Fibres : 22,5 g.
Utilisations
[modifier | modifier le code]Elles sont utilisées comme condiment ou en tant qu'ingrédient culinaire[3]. Parmi les plus répandues, on trouve la levure de bière (Saccharomyces cerevisiae), la « levure de bière vivante » (Saccharomyces boulardii)[4], la Torula (Candida utilis), la levure maltée et les grains de kéfir[5].
On les utilise d'ailleurs souvent comme ingrédients dans les substituts fromagers[réf. souhaitée]. Elles peuvent se consommer, par exemple, comme substitut du parmesan.
Notes et références
[modifier | modifier le code]- La levure dans l'alimentation humaine et animale en Allemagne Comité technique de la FAO sur la chimie du bois, Stockholm 27-28 juillet 1953, sur le site de la FAO
- (en) « Nutritional yeast | Food, Condiment, & Facts | Britannica », sur www.britannica.com (consulté le )
- Elizabeth Brown, Singing the praises of nutritional yeast. Santa Monica Daily Press. 25 avril 2009.
- Cure de levure de bière sur passeportsante.net
- « Les levures alimentaires, l’importance du bon choix ». sur ma santenaturelle.com
Annexes
[modifier | modifier le code]Articles connexes
[modifier | modifier le code]Liens externes
[modifier | modifier le code]- Nutritional yeast description
- Nutritional yeast information from the University of Maryland Medical Center
- Environmental rules for the manufacture of nutritional yeast
- Yeast Meets West
