Kjøt

Her síggjast ymiskt sløg av kjøti

Tvøst er vanligt at eta í Føroyum, tó er tað minni vanligt nú enn fyrr, eitt nú orsakað av dálking

Skerpikjøt er turkað seyðakjøt, sum er vanligt at eta í Føroyum

Tað, vit nevna kjøt, er vøddar, feitt, bein, brósk og æðrar. Vøddarnir eru gjørdir úr vøddatægrum. Bindivevnaður bindur tægrarnar saman í bundi og bundini saman í tann stóra vøddan. Vøddarnir eru so festir at beinunum við sinum. Kjøtið av ungum dýrum er vanliga ljósari reytt enn kjøtið av eldri dýrum. Kjøtið av ungum dýrum hevur minni bindivevnað enn kjøtið av eldri dýrum. Tað merkir, at kjøtið av eldri dýrum er seigari. Mesti bindivevnaðurin er í teimum vøddunum, ið verða mest nýttir, t.d. í bógvunum. Í lundunum er næstan eingin bindivevnaður. Kjøtið av eldri dýrum er vanliga feitari enn kjøtið av ungum dýrum.

Nýflett kjøt er hart og seigt. Skal kjøtið gerast moyrt og gott, skal tað hanga eina tíð, áðrenn tað verður havt til matna. Vit siga, at kjøtið búnast. Neytakjøt skal hanga ikki styttri enn 14 dagar í kuldarúmi. Hongur kjøtið ikki í kuldarúmi, men í hjalli, skal tað ikki hanga so leingi. Seyðakjøt og svínakjøt nýtist ikki at hanga longur enn í ein dag.

Kjøtið, vit eta mest av í Føroyum, er seyðakjøt og neytakjøt, men vit eta eisini nokk so nógv av svínakjøti, sum verður innflutt. Sjálvt um vit hava nógvan seyð í Føroyum, so verður seyðakjøt eisini innflutt úr Íslandi og Ný Sælandi. Vit eta eisini høsnarunga, dunnu og kalkun. Dunna og kalkun er tó ikki so vanligt sum høsnarungi. Føroyingar eta eisini kjøt av villum djórum og fuglum. Eitt nú eta vit tvøst av grindahvali, tað er ikki vanligt í flestu øðrum londum, og nógv fólk, serliga úr øðrum londum, hava ringt við at skilja, at nakar kann finna uppá at drepa grindahvalir. Aðrastaðni eta tey eisini rossakjøt, men tað er ikki vanligt í Føroyum, tó hevur tað verið nokk so vanligt í summum bygdum fyrr í tíðini, tá tey høvdu arbeiðshestar, t.d. í Hvalba, har tey brúktu ross til arbeiði við koli. Fleiri sløg av bjargafugli eru eisini vanligir at eta í Føroyum, t.d. havhestur, lomvigi og lundi. Kjøt av haru verður eisini etið í Føroyum, tá harutíðin er, og menn veiða villa haru.

Vegetarar og veganarar

Summi velja ikki at eta kjøt yvirhøvur, orsøkirnar kunnu vera sera ymiskar. Tey sum ikki eta kjøt, men eta aðrar úrdráttir frá djórum, t.d. egg, mjólk og mjólkaúrdráttir, verða nevnd vegetarar. Tey sum hvørki eta kjøt, egg ella mjólkaúrdráttir verða nevnd veganarar. Í Asia er heilt vanligt, at fólk eru antin vegetarar ella veganarar, í Føroyum er tað ikki so vanligt. Kjøt inniheldur protein, sum hava stóran týdning eitt nú fyri bygnaðin av vøddum. Um ein ikki etur kjøt, so er týdningarmikið at fáa eggjahvítaevnir frá øðrum mati, t.d. frá bønum ella frá soyaúrdráttum. Fólk sum velja at gerast vegetarar ella veganarar eru oftast væl vitandi um týdningin av proteinum og fáa hesi á aðrar mátar.

Vandamiklar bakteriur og dálkingar evni í kjøti

Salmonella

Kjøt er sunnur matur, um tað er nóg reint og ikki dálkað ella hevur fingið bakteriur. Nevnast kann, at eitt nú høsnarungar ofta hava vandamiklu salmonellabakteriuna. Tí er reinføri sera týdningarmikið, tá fólk matgera. Tað hevur stóran týdning at handfara kjøt við varsemi og ikki blanda sevjuna av kjøtinum við t.d. salat. Bakteriurnar doyggja, tá kjøtið verður steikt ella kókað, men tað skal vera gjøgnumstokt. Heilsumyndugleikarnir hava javnan ávara og vegleitt fólk um, hvussu tey skulu handfara kjøt. Salmonella kann eisini vera í eggum, men eisini her verður bakterian dripin, um eggið verður steikt, kókað ella bakað í einari kaku t.d.

Botulisma elvd av bakteriuni clostridium botulinum

Ein bakteria, sum er sera sjáldsom, men eisini sera vandamikil, er Clostridium botulinum, sum kann elva til botulismu. Henda bakteria kann koma í eitt nú skerpikjøt, um reinføri ikki er í lagið, tá ið seyðurin verður flettur. Bakterian krevur tó heilt serligar umstøður fyri at nørast. Hon krevur eitt umhvørvi uttan oxygen og við einum ávísum hita, t.d. stovuhita. Bakterian kann føra til, at fólk ið eta mat, ið er eitraður við Clostridium botulinum, fáa botulismu, sum kann vera deyðiligt. Í Føroyum eru nøkur fólk deyð av botulismu, men tað ganga nógv ár ímillum at tað hendir. Í 2007 vóru tveir sjúkutilburðir av botulismu, men fólkini gjørdust frísk aftur. Orsøkin til at fólkini gjørdist sjúk, var tann at tey høvdu etið skerpikjøt av seyði, sum var flettur á ikki løggildum stað, og sum ikki var hongdur út í hjallin at hanga beinanvegin. Í Føroyum er skerpikjøt vanligasta smittukeldan. Dálkingin við bakteriuni kann koma á kjøtið undir fletting, um ikki verður ansað nóg væl eftir. Bakterian finst í jørðini, og kann vera komin á ullina á seyðinum. Tí er umráðandi, at ullin er turr og ikki skitin, tá flett verður, og at amboð, sum hava verið í samband við ullina, ikki verða nýtt undir flettingini, ella verða gjørd rein áðrenn. Smittan kann eisini koma frá skarninum frá seyðinum, skarnið má ikki koma í samband við kjøtið. Fólk mugu vaska sær væl um hendurnar, um tey ætla sær at nerta við kjøtið á seyðinum, og tey mugu vaska sær serliga væl, um tey hava nert við ullina ella hava fingið skarn á hendurnar. Ráðini frá Heilsufrøðiligu Starvsstovuni og Landslæknanum eru m.a., at man skal hava reinføri í ordan undir slakti og harumframt at man ikki má lata kjøt liggja í afturlatnum posa ella ílati, har ongið oxygen sleppur til. Í november 2008 sendi Heilsufrøðiliga Starvsstovan út eina stutta vegleiðing, sum eitur: Reinføri í samband við fletting. Tað eru Elspa Petersen og Ingibjørg Egholm, ið hava skrivað vegleiðingina. Í leiðbeiningini verður m.a. sagt, at gott reinføri undir slátrinum, skjót køling av krovinum, góður støðugur luftstreymur og gott pláss í hjallinum minkar munandi um vandan fyri botulismueitran. Í 2007 sendu Heilsufrøðiliga Starvsstovan og Landslæknin út tíðindaskriv, har vegleitt var um hvussu best slepts undan smittuvanda av Clostridium botulinum. M.a. vóru hesi fimm puntkini nevnd:

1. Vísið stóran ans fyri reinførinum undir fletting. Tað er av serstakliga stórum týdningi, at kjøtið ikki verður dálkað av skarni.
2. Útgerð og klæðir, ið hava verið nýtt til fiskaarbeiði, mugu ikki nýtast, tá flett verður.
3. Krovið eigur at verða hongt í hjallin sum skjótast, so tað kólnar, og luft sleppur at tí.
4. Kjøt eigur ikki at verða hongt upp at turka, um tað er heitt, vátt og stilt í veðrinum.
5. Turt kjøt skal goymast kalt.

Í Danmark og øðrum londum verður botulisma millum manna eisini nevnt pylsueitran (pølseforgiftning), hetta tí at tann mest vanliga smittukeldan í Danmark er pylsur. Tað er tó sera sjáldan, at fólk í Danmark doyggja av botulismu. Bakterian kann dálkað ymiskar matvørur, ikki bara kjøt, men eisini grønmeti. Bakterian framleiðir eiturevni, tá ið tær "røttu" umstøðurnar eru, bakteriurnar trívast best tá tað er ongið oxygen, nokk av vætu, ikki ov súrt (pH yvir 4,5) og ikki ov salt. Bakterian tolir ikki meir enn eini 10% av salti og í summum førum ikki meir enn 4,5% av salti. Bakterian tolir væl hita, men um maturin, sum er dálkaður av Clostridium botulinum, verður kókaður í minsta lagi 10 minuttir, so heldur bakterian uppat við at framleiða eiturevni.