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Torrija

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Torrija española

La torrija o torreja, también llamada tostada francesa, es un plato hecho de una rebanada de pan (habitualmente de varios días) que es empapada en leche, almíbar o vino y, tras ser rebozada en huevo, se fríe en una sartén con aceite. Se endulza con miel, melaza o azúcar y es aromatizada con canela.

Historia

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La primera referencia conocida a un producto parecido a la torrija figura en De re coquinaria, de Apicio, quien compiló recetas latinas de los siglos iv o v. En él se menciona que la rebanada de pan debe sumergirse en leche, pero no habla del huevo y no le da un nombre especial: se limita a llamarla aliter dulcia (otro plato dulce).[1]​

El pan mojado en leche y endulzado era ampliamente conocido en la Europa medieval con los nombres de suppe dorate, soupys yn dorye, tostées dorées o pain perdu en Francia, que dio payn purdyeu (pan perdido) en Reino Unido.[2]​ Este pan jugoso era servido con aves de caza y otras carnes. La palabra soup o suppe se refiere a la rebanada de pan que ha sido sumergida en un líquido, en Francia una sopa o potaje, lo que dará lugar al término "sopa".[3]​

Alrededor del año 1300, el recetario Le viandier, de Taillevent, presentaba la receta de las «tostadas doradas» (tostées dorées), que se rebañaban en yema de huevo batido antes de pasarlas por la sartén y espolvorearlas con azúcar. Más tarde en el siglo XIV, un recetario alemán usa arme ritter (caballero pobre),[4]​[5]​ un nombre usado en inglés como poor knight.[6]​ y en las lenguas nórdicas. También en el siglo xiv Taillevent presentó una receta para las tostées dorées.[7]​

En España, el término «torrija» o «torreja» aparece ya documentado en el siglo xv. Juan del Encina utiliza «torreja» en un villancico de su Cancionero (1496) «miel y muchos huevos para hacer torrejas»,[8]​ al parecer como plato indicado para parturientas. También en el siglo XV Martino da Como escribió una receta.

El cocinero Domingo Hernández de Maceras en su recetario Libro de Cozina (1607) usa el término «torrija» en referencia a un plato de manos rebozadas, como una especie de torta endulzada con azúcar y canela, aunque no explica su elaboración.[9]​

Francisco Martínez Motiño, escritor y cocinero de palacio de Felipe II incluye en su Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería (1611) una receta de torrijas hechas con pan mojado en leche y huevo y frito hasta que quede un poco moreno, endulzado con almíbar o miel y espolvoreado con azúcar.[10]​

Lope de Vega también menciona las torrijas en sus obras. En su trilogía dedicada al patrono de Madrid, San Isidro Labrador, Relación de las fiestas que la insigne villa de Madrid hizo en la canonización de su bienaventurado hijo y patrón San Isidro..., uno de los personajes dice: «Si haziendo torrijas andan, sera para la parida».[11]​ La torrija era a comienzos de siglo xx muy habitual en las tabernas de Madrid y se servía con vasos de vino (chatos).[12]​ Su asociación a la Cuaresma se debe tal vez a la necesidad de aprovechamiento del pan sobrante que, durante el tiempo en que no se podía comer carne, era menos consumido, aunque se elaboraba la misma cantidad.[cita requerida]

Desde 2013, la Academia Leonesa de Gastronomía organiza el Concurso Nacional de Torrijas para cocineros profesionales en la ciudad española de León. Son cuatro las categorías establecidas para este concurso: tradicional, innovadora, salada y stevia.[13]​

En otros países, el consumo de tostadas francesas puede ser diario. En Estados Unidos es un plato típico del desayuno, y cada 28 de noviembre se celebra el National French Toast Day.[14]​

Preparación

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Torrijas de miel y vino de Jerez

Las torrijas se pueden hacer con leche, con almíbar o con vino.[15]​

Para hacerlas con leche, se calienta leche con azúcar y canela en un cazo. Antes de que llegue a hervir se retira y se echa sobre las rebanadas de pan, que se dejan en una fuente en remojo media hora. Luego se rebozan en harina y huevo y se fríen en abundante aceite caliente.[16]​ Cuando estén doradas se escurren y se pasan a una fuente donde se espolvorean con azúcar y canela. Se sirven calientes.[16]​

Otra forma de prepararlas es humedecer el pan con agua con un poco de sal y dejarlo reposar unas horas.[17]​ Posteriormente, se esponjan las rebanadas en una fuente con vino una a una para que se empapen bien. Luego se bate el huevo y se rebozan en harina para freírlas por ambos lados en una sartén con aceite de oliva. Posteriormente se escurren y se disponen en el plato. Cuando se emplea vino en la preparación, suele ser vino blanco, vino dulce de moscatel o vino dulce de pasas.[17]​

Se puede hacer un almíbar calentado agua con miel, azúcar y melaza a partes iguales[17]​ y removiendo bien la mezcla para dejarla homogénea. Cuando este aderezo está terminado se echa a las torrijas.[17]​

Se pueden tomar calientes o frescas.[16]​[17]​ Suelen conservarse solamente un par de días, ya que la leche fermenta. No obstante, las torrijas de vino suelen mantenerse en buen estado por más tiempo.[15]​ Pueden hacerse con pan del día anterior o con una masa especial preparada para ello.[15]​

Variantes

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América

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Países centroamericanos

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En los países centroamericanos se las llama «torreja». Se hacen con pan rebozado en huevo y frito en mantequilla, usualmente bañado en panela. Según la región, son tradicionales en Semana Santa o Navidad. Existen también particularidades en cada cocina del istmo: en El Salvador se acompañan de chilate, y en Costa Rica también pueden previamente mojarse en leche y consumirse con miel, canela o azúcar.[18]​

Argentina y Uruguay

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En Argentina y Uruguay la receta se realiza con pan mojado en leche, pasado por huevo y frito en aceite, que luego se espolvorea con azúcar y canela o se baña con almíbar y miel.

Brasil

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En Brasil son llamadas rabanadas y se preparan de forma muy similar a la torrija española.[19]​

Chile, Colombia, Ecuador, partes de México y Perú

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En Chile, Colombia, Ecuador, Perú y algunas partes de México, entre otros países, se conocen con el nombre de tostada francesa. Se preparan con un pan dulce especial al que se le quita la corteza. Se le hace un hueco y ese migajón se mezcla con crema de leche, se capea con huevo y se fríe y rehoga en miel preparada con panela o piloncillo hervido con canela y clavo de olor. En Chile se conocen coloquialmente como "caballeros pobres". En el sur de México, principalmente en el istmo de Tehuantepec, se llaman "estorrejas" y se acostumbran en la Navidad. La receta incluye un pan llamado «bollo», tradicional de la región, huevo, canela, agua y piloncillo. Se suelen acompañar endulzadas con miel de magüey.

Cuba

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En Cuba, se consideran un postre tradicional y se prepara sumergiendo el pan en leche endulzada a la que se agrega vino seco tradicional de Cuba y una pizca de sal, pasándolo luego por huevo y friéndolas en aceite. Habitualmente se acompañan de almíbar, y se espolvorean con canela en polvo.

Estados Unidos

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En Estados Unidos son conocidas con el nombre de french toast (tostadas francesas, en inglés). Se servían popularmente en los vagones comedor de los trenes de principios y mediados del siglo xx. Santa Fe era especialmente conocida por sus tostadas francesas.[20]​[21]​

República Dominicana

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En la República Dominicana la receta es parecida a la española, aunque también se le suele llamar tostada francesa. Suele llamársele torreja a la berenjena frita rebozada.

Venezuela

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En Venezuela se las solía llamar «tacones», pero este término ya ha caído en desuso. En este país las torrejas suelen ser discos de masa de harina de trigo fritos (muy similares a las sopaipillas chilenas) y espolvoreados con azúcar granulada.

Europa

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España

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Torrijas veganas, sin huevos ni lácteos
Torrijas al modo de Murcia

El consumo de este plato en España es típico durante la Cuaresma[22]​ y la Semana Santa,[23]​[24]​ Existen múltiples variantes, comenzando por el pan, que puede ser pan corriente del día anterior o una masa preparada especialmente.[15]​

Se puede echar un trozo de cáscara de limón en el aceite de oliva para aromatizarlo,[17]​ aunque no es esencial porque, aunque existen una serie de características comunes, la receta admite variantes.[23]​

La especia imprescindible es la canela,[15]​ aunque a veces se le añade también clavo de olor. Aunque es menos habitual, se les puede añadir al final nata o crema pastelera.[23]​

Más recientemente se han elaborado variedades vegetarianas que sustituyen la leche de vaca por leche de soja y los huevos por harinas de garbanzo, soja u otras leguminosas.

En Asturias son denominadas «picatostes» y, junto a los frixuelos, son un dulce típico de las celebraciones del Antroxu (Carnaval). En la región septentrional de Cantabria, son conocidas como «tostadas» y se elaboran de manera parecida al resto de España pero se consumen en Navidad en lugar de en la Cuaresma.[25]​ En Canarias se las denomina simplemente «rebanadas» y se suelen consumir en Carnaval.

Francia

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Allí se ha popularizado otra versión de este plato conocida como tostada francesa. En el mundo francés se conoce como pain doré o pain perdu[26]​ (pan perdido) porque tradicionalmente se hace con pan duro. Es parecida, y existe una versión con vino y se cocina con una menor cantidad de aceite o en una capa de mantequilla. Puede hacerse en rebanadas individuales o como un pastel al horno.

Norte de Europa y Centroeuropa

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En los países de habla inglesa se conoce sobre todo como french toast. Se conocen como vaesed rüütlid (en estón: «caballeros pobres») en Estonia, arme ritter (en alemán: «caballeros pobres») en Alemania, pofesen en Austria, fotzelschnitten en Suiza, bundás kenyér en Hungría y wentelteefje en Países Bajos y Bélgica. En el mundo anglosajón se la conoce como French toast, eggy bread,[27]​ German toast,[28]​[4]​ gypsy toast, poor knights (of Windsord)[6]​ o Spanish toast.[4]​

Portugal

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En Portugal suelen servirse también en fechas navideñas.[19]​

Grecia

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En Grecia se conoce un postre similar como Avgofeta.

Asia

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Hong Kong

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Tostada francesa al estilo de Hong Kong.

El estilo de Hong Kong de la tostada francesa es con rodajas de pan fritas mojadas en huevo o soja batida, y servidas con mantequilla y cubiertas con miel o miel de caña. Por lo general, las rebanadas se disponen como un sándwich o bocadillo con un relleno dulce.[29]​

Suele venderse en los bares de té de Hong Kong (cha chaan teng).[30]​

Referencias

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  1. ↑ Joseph Dommers Vehling, trans., Apicius: Cookery and Dining in Imperial Rome, Libro VII, capítulo 13, receta 296 full text at Gutenberg
  2. ↑ Jurafsky, Dan (2014). «9- Salad, Salsa and the Flour of Chivalry». The Language of Food: A Linguist Reads the Menu (en inglés). W. W. Norton & Company. ISBN 9780393245875. Consultado el 19 de septiembre de 2016. 
  3. ↑ Redon, Odile; Sabban, Françoise; Serventi, Silvano (2000). «139-Medieval Italian "French Toasts"». Gastronomie au Moyen Age/The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy (en inglés). University of Chicago Press. pp. 207-208. ISBN 9780226706856. Consultado el 19 de septiembre de 2016. 
  4. ↑ a b c Koerner, Brendan (16 de septiembre de 2003). «Is Feench Toast Really French?» (en inglés). Slate. Consultado el 27 de abril de 2019. 
  5. ↑ Deutsches Wörterbuch, citado en Buch von guter Spyse. 
  6. ↑ a b Oxford English Dictionary, 3ª ed., 2006, s.v. 'poor' S3
  7. ↑ Jérôme Pichon y Georges Vicaire (1892). Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent. p. 262. 
  8. ↑ Juan del Encina (1496). «Cancionero». Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes. Consultado el 27 de abril de 2019. «“No piense que vamos / su madre graciosa / sin que le ofrezcamos/mas alguna cosa / que es de gran valor / madre del redentor / En cantares nuevos / gocen sus orejas / miel y muchos huevos / para hacer torrejas / aunque sin dolor / parió al redentor”». 
  9. ↑ Domingo Hernández de Maceras (1607). «Cómo se han de haçer manos reboçadas». Libro de Cozina. p. 73. Archivado desde el original el 18 de octubre de 2016. Consultado el 27 de abril de 2019. «...y se freyra, y se haran unas torrijas para poner debaxo, y se sirviran con açucar y canela por encima.» 
  10. ↑ Francisco Martinez Motiño (1611). «Torrijas de pan». Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria, y conserueria. Madrid. p. 227. Consultado el 27 de abril de 2019. «Tomaras pan blanco mollete, y que sean los panecillos tiernos y redondos, cortaras una dozena de torrijas redondas...» 
  11. ↑ Lope de Vega (1622). La niñez de San Isidro. Madrid. pp. sección 6. Consultado el 27 de abril de 2019. «Si haziendo torrijas andan, sera para la parida». 
  12. ↑ Antonio Díaz-Cañabate, (1963), "Historia de una taberna", Sec: "Las torrijas", Colección Austral, 4.ª Ed. Nº 711, pp:19-23
  13. ↑ «VI Concurso Nacional de Torrijas de León de la Academia Leonesa de Gastronomía». Guía gastronómica de León. Consultado el 3 de junio de 2018. 
  14. ↑ Heyn, Beth (28 de noviembre de 2017). «National French Toast Day 2017: 5 Fast Facts You Need to Know». Heavy (en inglés). Consultado el 13 de mayo de 2019. 
  15. ↑ a b c d e Díaz, Carolina (1 de abril de 1994). «Es muy difícil mejorar las torrijas». El País. 
  16. ↑ a b c Recetas de la Academia de la Cocina Española. Director de la obra: Camilo López. «Torrijas». Gran enciclopedia de la cocina 5 (ABC). p. 195. ISBN 84-87531-210. 
  17. ↑ a b c d e f «Torrijas». Los mejores platos de la cocina sevillana (Diario de Sevilla e Ybarra). 2002. ISBN 84-88837-44-5. 
  18. ↑ Ross, Marjorie (2001). «Orígenes de la cocina costarricense». Entre el comal y la olla: fundamentos de gastronomía costarricense. San José, Costa Rica: Universidad Estatal a Distancia. p. 55. ISBN 9789968311281. 
  19. ↑ a b Goldstein (2015), sv Fatias douradas
  20. ↑ Leson, Nancy. «Recipe redux: French Toast a la Santa Fe — and other dining-car memories». The Seattle Times. Archivado desde el original el 13 de mayo de 2019. Consultado el 13 de mayo de 2019. 
  21. ↑ Kelly, Jhon. «Last call to dinner - Classic Trains Magazine». Classic Trains. Archivado desde el original el 13 de mayo de 2019. Consultado el 13 de mayo de 2019. 
  22. ↑ Capel, José Carlos (2 de abril de 2011). «Tiempo de torrijas». El País. 
  23. ↑ a b c Rivas, Rosa (5 de abril de 2015). «Mundo torrija». El País. 
  24. ↑ Bargueño, Miguel Ángel (23 de marzo de 2016). «Esta es la razón por la que solo tomamos torrijas en Semana Santa». El País. ISSN 1134-6582. Consultado el 11 de febrero de 2018. 
  25. ↑ «Cantabria en la mesa. Sopa, carne, paté, caracoles y tartas». El Diario Montañés. 2010. Consultado el 17 de septiembre de 2011. 
  26. ↑ PERRIER-ROBERT, Annie (2012). Dictionnaire de la gourmandise - Entrada "Pain perdu". París: Robert Laffont. p. 1638. ISBN 978-2-221-13403-0. 
  27. ↑ Beckett, Fiona (18 de septiembre de 2010). «Student cookbook: French toast (aka eggy bread)». The Guardian. Consultado el 13 de diciembre de 2012. 
  28. ↑ Merritt Farmer, Fannie (6 de abril de 2015). The Boston Cooking-School Cook Book. Boston: Little, Brown; republished at Bartleby.com, 2000. 
  29. ↑ "40 Hong Kong foods we can't live without" Archivado el 5 de noviembre de 2012 en Wayback Machine., CNN Go, 13 de julio de 2011. Consultado el 10 de septiembre de 2011
  30. ↑ CNN Go World's 50 most delicious foods Archivado el 8 de octubre de 2011 en Wayback Machine. 21 de julio de 2011. Consultado el 11 de octubre de 2011

Bibliografía

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  • Goldstein, Darra (ed.): The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press, 2015. ISBN 9780199313624

Enlaces externos

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