Svíčková
Svíčková nebo hovězí svíčková je hovězí maso ze zadní čtvrtě jatečně opracované půlky skotu, případně prasete.
Popis a názvosloví
[editovat | editovat zdroj]
Název je odvozen od tvaru masa (svalu), připomínajícího svíci. Jedná se o vysoce kvalitní, šťavnaté zadní maso. Dělí se podle částí na špičku, palec a střed.
Vepřová svíčková se častěji nazývá panenka nebo panenská svíčková a označuje vepřové maso, obdobný sval u prasete domácího.
Surovina
[editovat | editovat zdroj]Hovězí svíčková je maso získávané zespodu posledních hrudních (u skotu) a bederních obratlů. Hovězí svíčková je tvořena především
- bedrokřížokyčelním svalem (m. iliopsoas) a také
- souběžným malým bedrovcem (m. psoas minor).
Vepřová panenka je téměř výhradně velký bedrovec (m. psoas major), malý bedrovec zakrněl. Všechny tyto svaly se upínají na bederní obratle a pánev a tvoří oporu páteři – nejsou však příliš zatěžovány a maso má proto jemná svalová vlákna, je křehké, libové a má vysoký obsah bílkovin.
Pokrm
[editovat | editovat zdroj]Svíčková na smetaně, svíčkové řezy (německy Lendenbraten, v Rakousku Lungenbraten, anglicky Beef tenderloin) také znamená známé jídlo české a rakouské kuchyně. Hovězí svíčková bývá často označována za nejkvalitnější část hovězího masa, používá se na bifteky, tatarské bifteky, někdy je dušena v celku, na tmavé omáčce, často se smetanou.
Na druhou stranu vzhledem ke své minimální tučnosti může například při steakové úpravě chuťově zaostávat za jinými kusy hovězího masa (například nízkým roštěncem).
Náhrada
[editovat | editovat zdroj]Pro její podobné vlastnosti může být svíčková nahrazena kulatou plecí – tzv. „falešnou svíčkovou“.[1]
Odkazy
[editovat | editovat zdroj]Reference
[editovat | editovat zdroj]Literatura
[editovat | editovat zdroj]- DVOŘÁK, Zdeněk, CSc. Nutriční hodnocení masa jatečných zvířat. 1. vyd. Praha: SNTL, 1987, 270 s.
- Kolektiv autorů. Technologie masa. 2. vyd. Praha: SNTL, 1984, 662 s.
Související články
[editovat | editovat zdroj]Externí odkazy
[editovat | editovat zdroj]Obrázky, zvuky či videa k tématu svíčková na Wikimedia Commons
