泡菜

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四川泡菜

泡菜，在中国古称菹（zū），是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、辣椒等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，许多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜来食用。世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。若是误食遭到污染的泡菜，容易食物中毒。

用醋或酱油腌渍的菜有时也被称为泡菜，例如台式泡菜、黄金泡菜，但是这些菜肴未经过发酵。

历史

中国

中国的泡菜于3100多年前的商代武丁时期，那时的劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。 由此可见，中国的盐渍菜应早于《诗经》，应起源于3100年前的商周时期。泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。 据北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，中国就有制作泡菜的历史。在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一，足见泡菜在人民生活中所占地位。 泡菜营养价值：泡菜的主要原料是各种蔬菜，泡菜中维生素及钙、铁、磷等矿物质含量丰富，其中豆类还含有丰富的全价蛋白质。在泡制过程中，蔬菜的温度一直保持在常温下，蔬菜中的维生素C和B族维生素不会受到破坏，因此，泡菜比起炒菜来营养价值更高。 东汉经学家、文字学家许慎的《说文解字》记载，菹者，酸菜也。“菹”是世界上第一个关于泡菜、酸菜的专用字。北魏农学家贾思勰在《齐民要术》记载了利用厌氧发酵制作泡菜的详细方法。唐宋时期泡菜发展出酱渍、醋渍、糖渍等多个品种。元明清时泡菜不论品种还是工艺都发展快速，清代袁枚所著的《随园食单》中也有对应的记载。

腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放，则非盐不可。常腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下次半截香美异常，色白如玉。甚矣！相士之不可但观皮毛也。

袁牧 《随园食单》小菜单

发酵原理

乳酸菌可以在无氧、高盐分的环境下生存，并且会把糖转换成乳酸。蔬果以及人的皮肤表面都有许多乳酸菌。只要将蔬果泡在盐水中，放在常温下，就会发生乳酸发酵，在几天内让酸咸值下降，让其他有害的微生物无法生存，食物因而得以长期保存。

各地的泡菜

大中华地区

中式做法有时会先将蔬菜烫过或是日晒，然后泡在盐水或洗米水中发酵。南方较常用芥菜类，北方较常用大白菜。较有名的有四川泡菜、榨菜、中式酸菜、台式酸菜、酸笋、泡椒、福菜、梅菜、淅川酸菜。其中四川泡菜较特别的是会再加入香料和酒。

中国传统做法有分为咸菹和汤菹。咸菹会将菜捆作小束，用极咸的盐水洗过后，放入瓮中。用洗菜的盐水澄清，入瓮，没菜即止，不必调和，色仍青。用时，水洗去醎汁，煮为茹与生菜无异。汤菹则将蔬菜放入热汤中川烫，再用冷水濯过，放入盐醋和胡麻油。若蔬菜萎缩，水洗漉出，经宿生之，然后煠，干叶屑之，和谷类一起煮成粥，然后食用。

韩国

朝鲜泡菜，特色是使用大量的辣椒，通常会加入海鲜、蒜、葱、米浆糊等，放在瓮中发酵。

欧洲

德式酸菜、酸黄瓜。

中东

波斯语称为torshi，土耳其称为turşu，使用各种食材，会加入香料、香草、柠檬汁或是醋。土耳其人认为泡菜汁是一种对身体有益的饮料。

南亚

常用青芒果或柠檬做成，加入许多香料，特点是会加入油，并且发酵时会直接放在太阳下晒。

健康影响

泡菜对健康的影响有利有弊，正面的影响是其中含有许多益菌和维生素，负面的影响则是其中的盐分和亚硝酸盐。

传统的泡菜做法，为了避免杂菌滋生，会加入一定比例的盐，因此吃太多泡菜会摄入过多的盐。一个减盐的方法是食用前先泡水或是水煮，去除过多的盐分，但这也可能影响风味。

泡菜在腌制过程中，前一至二周内会产生亚硝酸盐，可与氨基酸的降解产物（二级胺）生成对动物具致癌性的亚硝胺，摄入亚硝胺与胃癌、食道癌的发生有着正相关性。若是发酵时间较长（两周以上），亚硝酸盐会再被转换成硝酸盐，就能大幅降低致癌的危险。亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌制时间等众多因素密切相关。韩国人的胃癌人口世界第一，便可能是吃太多泡菜的关系。

以泡菜为调味的衍生菜色

• 泡菜炒饭
• 泡菜炒猪肉、泡菜炒肉片
• 泡菜煎饼、泡菜海鲜煎饼
• 泡菜火锅
• 泡菜拉面

外部链接

• 泡菜女王 - 黄金泡菜传奇【美食台湾纪录片系列一】 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
• 【杨桃美食网】快速做台式泡菜 （页面存档备份，存于互联网档案馆）

延伸阅读

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