【大纪元2024年09月11日讯】小苏打（Baking Soda）这种看似平凡的白色粉末，其实是厨房中的万能小帮手。一般人用小苏打来清洁居家环境和消除异味，其实小苏打在食品烘焙方面已经有悠久的历史了。自19世纪中期以来，小苏打基本彻底改变了美国的甜点界，成为烘焙师的必备材料。
在厨房里，小苏打不仅用于烘焙当膨松剂，帮蛋糕或饼干制造膨松、轻盈的口感，还可以用于食物的烹调上，简化料理过程。小苏法粉有分食品级及工业用两种，用于厨房料理时使用食品级小苏打粉，购买时需留意包装上的标示。
以下是小苏打除烘焙外的用途，希望能够帮助您轻松地料理日常美食。
1. 让虾子更脆弹
你知道吗？只需在虾子上撒一点小苏打和盐，然后快速拌匀并冷藏15分钟。料理时只需加一点盐将虾快速翻炒一下，就可装盘了。煮好的虾肉变得更加脆弹多汁，这是因为盐有助于烹饪过程中保持虾的湿润和多汁，而小苏打能使虾子的质地更清脆、更有弹性。
如果直接在火上烧烤虾，效果会更佳。小苏打能提升pH值，加速梅纳反应（Maillard reaction），使虾肉在烹饪过程中风味更浓。处理虾子时，每磅虾需要约一茶匙的犹太盐和四分之一茶匙的小苏打粉。
2. 加速洋葱褐化
想要快速炒出焦糖洋葱？让小苏打来帮忙！在洋葱丝中加入少量小苏打，能大幅缩短洋葱褐化的时间。不过要注意，过量的小苏打会影响洋葱的风味，所以只需一点点就好，每磅切好的洋葱约1/4茶匙小苏打。
当小苏打与洋葱接触时，会提升洋葱的pH值，加速洋葱产生梅纳反应，产生焦糖风味。
梅纳反应通常需要较长时间才能在洋葱中发生，但加入小苏打后，反应速度会显着加快，使洋葱在短时间内变得金黄酥脆。然而，过量的小苏打可能会影响洋葱的风味和口感，因此建议只使用少量
3. 平衡番茄的酸味
罐装番茄有时会过于酸涩，这时只需加入四分之一茶匙的小苏打，就能有效中和酸味，让番茄酱或番茄汤的味道更加均衡。
4. 意大利面变拉面
想要在家自制拉面？只需在煮意大利面的水中加入小苏打，就能让面条变得更有弹性和黄色，模仿出拉面的口感。拉面面团包含一种名为kansui的碱性矿物成分，使得面条呈现黄色且具有弹性。值得注意的是，通过在一锅沸腾的意大利面中添加一些小苏打，你可以获得相似的效果。虽然不完全相同，但这个小技巧能让你在家也能享受类似的美味。
重要的是要记住，不要在面条中添加过多的小苏打粉，因为味道可能会变得过于苦涩。每夸脱(quart)水只需使用两茶匙的小苏打粉即可。
5. 煮豆泥更快速
煮豆类食物时，加入一点小苏打能加速豆子的软化过程。例如，煮鹰嘴豆泥时，先将鹰嘴豆浸泡在含有小苏打的水中，然后再煮，能让豆子更快变软，节省烹饪时间。每6杯水，需加入一茶匙的小苏打粉即可。
6. 炸油条上色
自制油条的食谱有时仅包括泡打粉（Baking Powder），其实除了加泡打粉外，额外加一些小苏打（4杯面需1/2茶匙），炸油条时会很快上色，避免炸太久而口感变老。
泡打粉在加热时会产生第二次反应，使面糊在油炸过程中持续膨胀，确保油条的内部结构松软，小苏打主要起到提升面糊的pH值，加速梅纳反应，使油条在油炸过程中快速上色，变得金黄酥脆。
小苏打和泡打粉的区别
泡打粉和小苏打粉不一样，虽然它们在烘焙中都有发酵作用，但它们的成分和使用方式各有不同。
小苏打粉的主要成分是碳酸氢钠（sodium bicarbonate），外观呈白色细小晶体，溶于水时呈弱碱性。当小苏打粉与酸性成分（如柠檬汁、醋或酪乳）和液体混合时，会产生二氧化碳气体，这些气体会使面团膨胀变得松软。因此，小苏打粉通常用于含有酸性成分的食谱中，如巧克力蛋糕或酸奶松饼。
泡打粉则是一种复合发酵剂，包含小苏打粉和酸性成分（如酒石酸氢钾，cream of tartar），以及一种干燥剂（如玉米淀粉）。这意味着泡打粉不需要额外的酸性成分来激活，因为它已经包含了所需的酸碱平衡。泡打粉有单效和双效两种，双效泡打粉在混合液体和加热时会分别产生两次反应，使面糊在烘焙过程中持续膨胀。
以上是小苏打在烹饪中的一些妙用，不仅能提升料理的口感，还能节省时间。下次在厨房中，不妨试试这些小技巧，让你的料理更加出色。◇
责任编辑：茉莉