Wołowina (mięso wołowe) – mięso otrzymane z bydła o wieku powyżej pół roku[1]. Jest jednym z najważniejszych mięs kuchni europejskiej i kuchni amerykańskiej. Pięcioma największymi producentami wołowiny są: Stany Zjednoczone, Brazylia, kraje Unii Europejskiej, Chiny oraz Indie. Najdroższa na świecie jest wołowina Kobe.

Surowy kawałek wołowiny
Podział półtuszy wołowej
1. karkówka
2. żeberka i szponder
3. mostek
4. rozbratel
5. antrykot
6. rozbratel (rostbef)
7. polędwica
8. żeberka i łata
9. łata
10. łopatka
11. udziec
12. pachwina
13. rumsztyk
14. pręga
15. ligawa
16. ogon

Przygotowanie do spożycia

edytuj

Celem poprawy walorów kulinarnych i smakowych mięsa wołowego, najczęściej poddaje się je dojrzewaniu, czyli maturacji. Dojrzewanie odbywa się albo w postaci całych tusz w temperaturze 2–3 °C, bez dostępu światła, przez 7–10 dni (metoda droższa) albo w ciągu jednego dnia, po którym mięso jest dzielone i kierowane do sprzedaży (metoda tańsza). W drugim przypadku mięso powinno być przez konsumenta przetrzymane w lodówce lub chłodni przez 2–3 dni, a najlepiej przez dwa tygodnie, co zapewnia najlepsze walory smakowe[2].

Przed grillowaniem wołowina powinna być marynowana przez 1–2 dni (również jest to zalecane w przypadku pieczenia, smażenia i duszenia). Marynata powinna zawierać m.in. ocet, oliwę, warzywa (np. cebulę, marchew, pietruszkę, seler), przyprawy (np. pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, jałowiec, czosnek, tymianek, lubczyk, rozmaryn). Delikatne kawałki mięsa nie wymagają marynowania, a jedynie natarcia przyprawami. Mięsa wołowego nie rozbija się tłuczkiem (z wyjątkiem zrazów i bitek), nie przesmaża, ponieważ wówczas twardnieje, nie kroi i nie rozpłaszcza (np. befsztyk winien mieć minimum 2 cm grubości), przygotowuje szybko (np. befsztyk tylko 2–3 minuty z każdej strony), nie soli podczas obróbki, a dopiero na talerzu, nie wyjmuje z piekarnika bezpośrednio po przygotowaniu (musi dochodzić w stygnącym piekarniku)[2].

Główne dodatki do mięs wołowych to:

Popularne dania z wołowiny

edytuj
 
Stek
 
Gulasz
 
Antrykot
 
Polędwica
 
Karkówka
 
Rumsztyk

Rodzaje mięsa wołowego

edytuj

Mięsa do smażenia (grillowania)

edytuj

Mięsa do pieczenia

edytuj

Mięsa do gotowania i duszenia

edytuj
  • Szyja
  • Łopatka
  • Udziec
  • Goleń
  • Pręga (rosół, galantyna ze względu na dużą zawartość naturalnego kolagenu)
  • Ogon
  • Ligawa

Podroby

edytuj

Klasy mięsa wołowego

edytuj
  • klasa I, symbol: woł. b/k I, opis: chude, nieścięgniste
  • klasa II, symbol: woł. b/k II, opis: chude, ścięgniste
  • klasa III, symbol: woł. b/k III, opis: tłuste
  • klasa IV, symbol: woł. b/k IV, opis: krwawe
  • klasa V, symbol: woł. b/k V, opis: ścięgna, powięzi

Od klasy mięsa zależy jego cena, możliwości wykorzystania, walory odżywcze i smakowe.

Rasy mięsne

edytuj

Wołowina w Polsce

edytuj

W Polsce bardzo rzadko hoduje się rasy mięsne bydła[3]. Powoduje to, że polska wołowina rzadko kiedy osiąga jakość spotykaną w krajach o większej tradycji w zakresie spożycia wołowiny. Czasem można spotkać w Polsce w sprzedaży mięso wołowe argentyńskie czy amerykańskie, z typowych ras mięsnych. Charakteryzuje się ono zupełnie innymi właściwościami kulinarnymi – np. nie staje się twarde w procesie duszenia.

Zagrożenia przy spożyciu

edytuj

Spożywanie mięsa bydła chorego na encefalopatię gąbczastą bydła (BSE) może prowadzić do choroby Creutzfeldta-Jakoba.

Zobacz też

edytuj

Przypisy

edytuj
  1. Wolters Kluwer, Szczegółowe warunki weterynaryjne wymagane przy uboju zwierząt rzeźnych oraz rozbiorze i wprowadzaniu na rynek mięsa tych [online], OpenLEX [dostęp 2021-04-08] (pol.).
  2. a b c Hoduj z głową – szkolenia dla hodowców i producentów żywca wołowego, Fundusz Promocji Mięsa Wołowego.
  3. Jak wygląda hodowla bydła mięsnego w Polsce [online], Projekt Agrar, 20 września 2019 [dostęp 2021-04-08] (pol.).

Linki zewnętrzne

edytuj