並行複発酵
並行複発酵（へいこうふくはっこう）は、デンプンを原材料として最終的にエタノールを得る醸造のプロセスとしての発酵において、麹の酵素によってデンプンがブドウ糖に変化する糖化と、ブドウ糖が出芽酵母の働きによってエタノールに変化する発酵とが、同一容器の液中で並行して複数同時に行われる形態の発酵である。
概要
[編集]並行複発酵によってだけ、度数が20度に近い酒を、蒸留に依らず醸造のみにより生成できる。これは、まず糖化をしてから次にアルコール発酵を行う単行複発酵では、途中の状態として20度のアルコールを造るためには高濃度のブドウ糖液に必然的になってしまうが、そのように水飴のようになってしまうと、酵母が活動できなくなってしまうためである。並行複発酵ならば、糖化の結果できたブドウ糖はアルコール発酵によってただちに消費されるため、そのような問題を起こさずに、度数が20度に近い酒を醸造のみにより生成できる。
なお、（三段仕込みなどで）もろみに原材料の蒸米と水を追加するときは、同時に麹を追加する必要がある。麹菌（コウジカビ）は好気性菌なので、日本酒のもろみの容器中では繁殖できないからである。糖化には、麹菌が作った酵素が使われることになる。いっぽう、出芽酵母はもろみ中で繁殖できるので、追加する必要はない。
原因・理由は判然としないが、酒造りの伝統的な技法としては、大規模には東アジアに主に集中して見られるものである。これにより日本酒などのように、いわゆる「洋酒」においては蒸留を必要とするようなアルコール度数の酒が、東アジアでは醸造酒として存在している。
並行複発酵によって醸造されるアルコール飲料の例を示す（さらに蒸留するものも含む。また日本酒など、加水により高すぎる濃度を調整する場合もある）。
| 地域 | 生産物 | 主原料 | 主糖化作用 | 主アルコール発酵作用 |
|---|---|---|---|---|
| 中国 | 黄酒（紹興酒）[1] | 米 | コウジカビ Aspergillus oryzae[要出典] クモノスカビ Rhizopus |
酵母 Saccharomyces cerevisiae |
| 韓国 | マッコリ[2] | 小麦 | コウジカビ | 酵母 |
| 日本 | 日本酒 | 米 | コウジカビ Aspergillus oryzae [3] | 酵母 |
| 日本 | 焼酎、泡盛 | 麦、米、甘藷 | コウジカビ | 酵母 |
| フィリピン | ブボッド[4] | 米 | Saccheomycopusis属 | 酵母 |
その他の発酵
[編集]ビールやウィスキー（蒸留する前の醸造酒）の製造過程においては、糖化とアルコール発酵の両方が同時ではなく別々に行なわれるので、単行複発酵（たんこうふくはっこう）という。ただし、ウイスキー製造では、ビールと違い糖化後に麦汁を煮沸せず、酵素の活性は失われない為、並行複発酵とも言える。また、ワインのように初めから原料中にブドウ糖が含まれている場合は、糖化を行う必要はなくアルコール発酵だけでよいので、単発酵（たんはっこう）という。
関連項目
[編集]脚注
[編集]- ^ 鈴木昌治, 小川明宏, 高橋力也 ほか、「紹興酒もろみ及び麦麹から分離した発酵性酵母の分類 紹興酒に関する研究 (第1報)」『日本釀造協會雜誌』 1984年 79巻 8号 p.575-580, doi:10.6013/jbrewsocjapan1915.79.575, 日本醸造協会
- ^ 鄭大聲、「伝統酒マッコルリのつくり方とその文化」『日本醸造協会誌』 2002年 97巻 4号 p.265-274, doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.97.265, 日本醸造協会
- ^ 村上英也, 「アスペルギルス・オリゼーの発見 : コウジカビの独立性」『日本釀造協會雜誌』 1971年 66巻 2号 p.117-121, doi:10.6013/jbrewsocjapan1915.66.117, 日本醸造協会
- ^ 小崎道雄, 内村泰、「フィリピン産餅麹ブボッドおよび米酒の微生物相 アジアにおける穀類麹とその微生物に関する研究 (第1報)」『日本醸造協会誌』 1990年 85巻 11号 p.818-824, doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.85.818, 日本醸造協会
外部リンク
[編集]- 食品工場探訪・日本酒蔵元編 （東京都健康安全研究センター）