Xamón

Xamón de pata negra.

O xamón é o nome xenérico do produto obtido das patas traseiras do porco, salgado en cru e curado de forma natural. As dúas variedades principais son o xamón español (xamón ibérico de landra, xamón de Trevélez, xamón serrano etc.) e o prosciutto italiano (de Parma, de San Daniele, de Carpegna, de Modena, toscano, veneto Berico-Euganeo, Val d'Aosta Jambon de Bosses, de Norcia, prosciutto cotto etc.). As primeiras noticias do xamón son do Imperio Romano.

Clases de xamón

Xamón ibérico

Xamóns ibéricos

O xamón ibérico obtense dun porco de raza ibérica, orixinaria da Península Ibérica, admitíndose como mínimo un 50% de pureza desta raza para obter tal denominación. Este xamón clasifícase segundo a alimentación do porco antes do sacrificio:

• Xamón de recebo ou rematado en recebo, procedente dun animal que non atinxe o peso óptimo para o sacrificio (14 arrobas) e precisa un suplemento de pensos (cereais e leguminosas) e pastos para acadar dito peso de sacrificio.
• Xamón de cebo ou rematado en cebo/campo, procedente dun animal que recibe na fase de cebo unha alimentación a base de pensos (cereais e leguminosas).
• Xamón de landra ou rematado en landra, procedente dun animal que de novembro a marzo se alimenta de landras e pastos, atinxindo o peso óptimo de sacrificio.

As principais características que distinguen os xamóns ibéricos na súa calidade derivan da pureza de raza dos animais, a cría en réxime extensivo do porco ibérico (en devesas con arboredas e con subministración suficiente de auga) e o período de curación, que se adoita estender dos 24 a 36 meses.

Dentro destes existe toda unha serie de características reguladas polo Consello Regulador da Denominación de Orixe, que darán nome ós distintos tipos de xamón:

Xamón de Huelva

Amparado por Denominación de Orixe. Sobradamente coñecido, de textura e sabor distinguibles. Xamón elaborado na Serra de Huelva en condicións microclimáticas únicas procedente de porco de raza ibérica criado en liberdade dentro da devesa. A este tipo pertence o xamón de Xabugo.

Xamón ibérico de Los Pedroches

Con Denominación de Orixe. Precinto de cor negra do Consello Regulador e Etiqueta, que garanten a autenticidade. Forma exterior alongada, estilizada, perfilada mediante o chamado corte en V. Cor característica do rosa ó vermello púrpura e aspecto ó corte con graxa infiltrada na masa muscular. Carne con sabor delicada, pouco salgada ou doce. Aroma agradable e característico.

Xamón de Guijuelo

Xamóns á venda no Corpiño, Lalín

Dende o século XVI estes porcos críanse nos contrafortes das Serras de Gredos e Béjar Castela e León, Estremadura, Andalucía e Castela-A Mancha. A zona de elaboración constitúena 77 concellos do sueste da provincia de Salamanca.

Xamón da Devesa de Estremadura

A zona de produción sitúase nas devesas de sobreiras e aciñeiras de Cáceres e Badaxoz e a súa alimentación é a base de landras. É quizais a Denominación de Orixe máis estrita no que se refire a controis, tanto no campo coma no matadoiro e en fábrica. Os xamóns e paletas amparados na D.O. Devesa de Estremadura gozan dun amplo recoñecemento no sector. Do total de superficie de devesa da península, Estremadura conta con preto do millón de hectáreas, sendo o berce da cría do porco ibérico. En maio de 1990 aprobouse o Regulamento da Denominación de Orixe Devesa de Estremadura, sendo ratificado polo M.A.P.A. no BOE de data 2 de xullo de 1990. A Unión Europea recoñeceu en xuño de 1996 a "Devesa de Estremadura" como Denominación de Orixe Protexida (DOP), avalando desta forma a nivel comunitario o prestixio e a calidade dos xamóns e paletas acollidos por esta denominación.

Xamón ibérico alentexano

Do Alentexo, en Portugal. Xamón de porco preto. De peso inferior ó xamón ibérico, non foi ata datas moi recentes cando a industria local comezou a lanzar e distribuír este produto fóra do ámbito local e familiar.

Xamón pata negra

Pata negra é unha denominación popular que se refire á cor do pezuño do animal e, nalgúns casos, á cor do porco ibérico, se ben dentro das variedades xenéticas danse porcos ibéricos lampiños, rubios de Cádiz, torviscais etc., pero non ten que ver coa calidade do xamón. A coloración do pezuño responde á queratina.

Xamón de Xabugo

Xabugo é unha poboación do norte de Huelva, próxima á fronteira coa provincia de Badaxoz, cuxa historia xamoneira está ligada a unha das grandes marcas do sector. Actualmente, os fabricantes da zona (sobre todo de Aracena e Picos de Aroche), producen xamóns e paletas amparados pola denominación de orixe Xamón de Huelva.

Xamón serrano

O xamón serrano é o xamón de calquera outra raza de porco, chamado serrano porque se cura en clima de serra, frío e seco, tamén chamado ás veces xamón branco, facilmente distinguible pola cor da pel. Actualmente está regulado polo Regulamento comunitario 2082/1992, no que se definen as características do proceso e do produto rematado. Haino de Engraiada, de Salamanca e doutras moitas rexións. Entre elas cabe destacar:

• Xamón de Teruel: primeiro xamón branco en España con Denominación de Orixe. A zona de elaboración sería, pois, os concellos turolenses e, entre outras características, a altitude mínima destes será de 800 metros, cun período de curación e maduración dun ano como mínimo.
• Xamón de Trevélez: único xamón branco de España con I.G.P. (Indicación Xeográfica Protexida). A zona de elaboración son os concellos da Alpujarra granadina con máis de 1.200 metros de altitude. A sede do seu Consello Regulador está en Trevélez. Posúen un período de curación natural e maduración e envellecemento de 14 a 24 meses. Os xamóns de Trevélez conseguiron a súa Denominación de Orixe en 2006. Pódense adquirir en diferentes formatos como son: en pezas, sen óso, cortados, loncheados e cortados a coitelo, envasados ó baleiro.

Xamón mangalica

O xamón mangalica conséguese, como o seu nome indica, da raza mangalica que é unha raza autóctona húngara que ten as súas orixes nos cruces da primitiva raza do tronco mediterráneo, Sumadia (tronco ó que tamén pertence o porco ibérico) coas razas Szalontal e Bakonyl (típicas razas semisalvaxes dos Cárpatos). Para conseguir unha maior proporción de graxa infiltrada realízanse cruces coa raza Duroc obtendo maior rendemento e xamóns máis grandes. As súas características xenéticas (moi graxo) e a alimentación totalmente natural serven de base para a realización de xamóns e lombos curados. A raza mangalica estivo en perigo de extinción durante moitos anos pero en 1990, unha empresa española (Xamóns Segovia) logrou reunir 90 femias reprodutoras grazas a anuncios na prensa húngara. Dende ese ano á actualidade garantiuse a supervivencia da raza ata o punto de poder comercializar os produtos, agás no caso do mangalica negro que xa estaba extinguido.

Galería de imaxes

• 
  Le jambon (Félix Vallotton, 1918).
• 
  Le jambon (Édouard Manet, c. 1875).
• 
  Le jambon (Paul Gauguin, 1889).
• 
  Xamón asado