Arrain-kontserba

Bakailao gazitua salgai, euskal sukaldaritzan funtsezko osagarri bat.)

Arraina lehortzeko egitura bat, Norvegia.

Arrain-kontserba arraina kontsumitzeko modu ohikoa da antzinatik, freskoa eta arrantzatu berria jan ezean, erraz galtzen baita, eta aldiz, zenbait metodorekin kontserbatuz gero, luzarorako aprobetxa daitekeen proteina iturri inportantea baita.

Arrain kontserbatu aurretik, garbitu egin behar da, eta baita ezkatak eta barrenak kendu izan ohi dira. Arraina kontserbatzeko metodo asko daude: lehortzea, gazitzea, keztazea, eskabetxea, edo konbinazio zenbait prozesu horiena guztiena. Metodo desberdinen konbinazioarekin kontserbatzen dira sardina eta antxoak, adibidez, keztatu, gazitu eta oliotan gorde ohi dira,

Arrantzako untzietan ohikoena berehalako gazitzea izaten zen. Elikagaien kontserbaziorako metodo moderno ohikoenak, ordea, izozte eta potoetan ontziratzea dira.

Gazitzea

Sakontzeko, irakurri: «Gazitze»

Gazitze prozesuetan geruzerab jarri ohi dira arraina eta gatza edo gatzuna. Gazitzearekin gehien aprobetxatzen diren arrainak dira bakailaoa, sardinzarra, berdela, eta eglefinoa.

Keztatzea

Sakontzeko, irakurri: «Ketze»

Keztatzeak arraina lehortuz kontserbatzeko metodo bat da. Sardinzarra eta eglefinoa ondo kontserbatzen dira honela.

Eskabetxea

Atuna eskabetxean

Sakontzeko, irakurri: «Eskabetxe»

Eskabetxea elikagaiak kontserbatzeko prozedura bat da, batez ere ozpina darabilena, baina baita gatza, olioa, piperbeltza eta beste zenbait espezia eta gai. Eskabetxatzea, dagoeneko kuzinaturik edo oraino gordinik dagoen elikagai bat ozpina osagai duen likido batean murgildu eta bertan edukitzea da, horrela luzaro jangarri iraun eta balio gastronomiko erantsia har dezan.

Kontserba industrialean ere erabiltzen da egun teknika hau, arrain urdinari eta moluskuren bati aplikatua batik bat: sardina, atun, berdel, makarela, txitxarro, bisigu, muskuiluei...

Hona zenbait arrain eskabetxatzeko aukera eta osagaiak:

	Amuarraina	Sardina osorik	Atun xerrak
Osagarriak
azafraia		+
baratxuria	+		+
ereinotza	+	+	+
gatza	+	+	+
irina	+	+
olioa	+	+	+
ozpina	+	+	+
piperrauts gozoa		+	+
piperrauts mina	+		+
tipula xerrak	+
ura	+		+

Euskal Herrian

Era honetako kontserbazioa arabiar sukaldaritza klasikotik etorri zen Euskal Herrira eta hitza (esca peixe), katalanetik.

Euskal kostaldean, arrantzaleek harrapatutako soberakinak mando gainean edo idi gurdian lehorrera garraiatzeko, karga belar edo garoen gainetan antolatzen zen; arrain horien gainetik zitrikoen zukua zabaltzen zuten, txango luzeko berotasunak merkantzia ustel ez zezan eta landarezko estaldura ematen zioten, tenperaturaren isolatzaile.

Horregatik ere ikusten da oraino zitrikorik (laranja gozo eta mingotsa, limoia, lima, pomeloa) euskal kostaldean. Gipuzkoak, izan ere, zitriko horiek Ingalaterrara esportatu izan zituen XV. eta XVI. mendeetan eta gariarekin trukatzen zituen maiz.

Kanpo estekak

• Datuak: Q5454660