Mitjaglaça
 | |
| Característiques | |
|---|---|
| País d'origen | França  |
| Detalls | |
| Tipus | salsa |
La mitjaglaça[1] és una salsa marró popular a la cuina francesa utilitzada sola o com a base per a altres salses.[2][3] Tradicionalment s'elabora combinant una part de salsa espanyola i una part de brou marró. A continuació, es redueix la salsa a la meitat, es colen les impureses sobrants i s'acaba amb un vi de xerès.[4] Les variants habituals de la mitjaglaça utilitzen una barreja d'1:1 de carn de vedella o brou de pollastre per a la salsa espanyola; que s'anomenen demi-glace au bœuf o demi-glace au poulet. El terme demi-glace per si mateix implica que s'elabora de manera tradicional amb brou de vedella.
La recepta bàsica de la mitjaglaça la va proporcionar el xef francès Auguste Escoffier (1846-1935), que va codificar nombroses receptes franceses estàndard.[5][6] Encara avui, molts xefs de l'alta cuina francesa utilitzen una mitjaglaça preparada a la seva pròpia cuina. Els concentrats i les mescles, majoritàriament disponibles per a les cuines professionals, són una manera de substituir la pròpia elaboració de la salsa.
Referències
[modifica]- ↑ «mitjaglaça - Argot culinari i gastronòmic | TERMCAT». [Consulta: 26 juny 2024].
- ↑ Roma, I. «Aprende a hacer demi glace, la receta que convertirá tus platos en los de un chef» (en castellà). Levante, 19-11-2021. [Consulta: 26 juny 2024].
- ↑ «Qué es el glace y el demi-glace o cómo hacer un sopicaldo casero» (en castellà), 06-11-2023. [Consulta: 26 juny 2024].
- ↑ Escoffier, A. (Auguste); Cornell University Library. A guide to modern cookery. London : W. Heinemann, 1907.
- ↑ William Black. Plats du Jour. Transworld, 31 October 2011, p. 153. ISBN 978-1-4481-0939-5.
- ↑ Martha Stewart. Martha Stewart's Cooking School: Lessons and Recipes for the Home Cook. Potter/TenSpeed/Harmony, 20 December 2011, p. 134. ISBN 978-0-307-95358-2.