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Phaseolus

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Phaseolus
Description de cette image, également commentée ci-après
Haricot commun, Phaseolus vulgaris
Classification
Règne Plantae
Sous-règne Tracheobionta
Division Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Sous-classe Rosidae
Ordre Fabales
Famille Fabaceae

Genre

Phaseolus
L., 1753

Classification phylogénétique

Ordre Fabales
Famille Fabaceae

Phaseolus, un genre de plantes de la famille des Fabaceae, regroupe les espèces de haricots au sens strict, soit environ quatre-vingts espèces de plantes herbacées annuelles originaires d'Amérique centrale (à contrario du genre Vigna réservé aux haricots originaires d'Afrique et d'Asie) dont quatre présentent un réel intérêt économique et agricole[1].

La plus connue est le haricot commun (Phaseolus vulgaris) cultivé comme légume dans toutes les régions tempérées et chaudes du globe. Dans la langue commune, le terme « haricot », peut suivant le contexte d'emploi, recevoir la valeur de 1) la plante Phaseolus vulgaris, 2) de son fruit (sa gousse) ou 3) de sa graine, dans n'importe quel état[n 1]. De nombreuses autres espèces apparentées sont aussi appelées « haricot », notamment dans le genre Vigna (haricot mungo, haricot adzuki).

Les haricots, riches en amidon (féculents) et en protéines, jouent un rôle important dans l'alimentation humaine, en particulier dans certaines régions tropicales d'Afrique et d'Amérique latine.

Étymologie

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Phaseolus

Le nom générique Phaseolus, attribué au genre par Linné (Species plantarum[2], 1753), est emprunté aux auteurs latins et vient du mot grec φασήολος / phásêolos, passeolus Pline, 27, 94, passiolus, Pline[3], 18, 125; 202 etc., emprunt grec d'origine obscure[4]. Dans les textes latins de l'Antiquité, il désigne une (ou plusieurs) légumineuse à graines alimentaires, comme la dolique mongette, connue aussi sous le nom de « haricot à l'œil noir », rattachée aujourd'hui au genre Vigna (Vigna unguiculata Walp. subsp. cylindrica Verdc.)[5] ou bien le niébé Vigna unguiculata[6].

Haricot

L'origine du mot « haricot », qui n'a pas de rapport évident avec la plante, a longtemps été controversée[n 2].

Mais pour le Dictionnaire historique de la langue française[7], rédigé par l'équipe de lexicographes autour d'Alain Rey, l'origine n'est plus controversée: sa valeur initiale est « ragoût », connue par l'expression haricot de mouton « ragoût de mouton ». Les formes déverbales hericot (1398), haricot (1596) de l'ancien verbe harigoter ou haligoter (v.1175 Chrétien de Troyes) signifient « couper en morceaux, mettre en lambeaux », dérivé probablement d'un francique °hârion (reconstitué) signifiant « gâcher » et peut-être « abîmer en cassant, en déchirant ». Donc un haricot serait un « ragoût » obtenu par une découpe de la viande en morceaux..

L'histoire du mot haricot permet ensuite de comprendre comment à partir de la valeur d'origine « ragoût » dérivée du francique, il a pu en venir à renvoyer à la plante américaine Phaseolus vulgaris et ses parties comestibles. Le haricot de mouton était un ragoût (dans lequel le mouton était coupé en petits morceaux), en général accompagné navets ou de fèves. Au début du XVIIe siècle, on trouve en effet l'expression fèves d'aricot (1628) qui semble avoir produit la forme abrégée haricot (attestée en 1645, dans le dictionnaire français-espagnol de Oudin, dans lequel on trouve l'entrée « Haricot, febve de haricot, faseoles »[8]). Auparavant, le terme ne pouvait référer à Phaseolus vulgaris, plante provenant d'Amérique centrale et méridionale, et qui n'avait été rapporté en Italie qu'en 1528, et nommé fagivolo (du latin phaseolus) d'où en provençal fayol, qui a donné fayot. C'est à la demande du pape Clément VII que le haricot mexicain est cultivé en Italie, d'où il serait passé en France à l'occasion du mariage de Catherine de Médicis en 1533 avec le futur Henri II[7]. Mais le phaseolus, passiolus latin que l'on trouve dans Pline (Hist. nat[3], 18, 125) au Ier siècle, était une autre plante. Ses dérivés occitans fayol ont d'abord été utilisés pour la légumineuse américaine, avant qu'un nouveau procédé de création néologique ne soit utilisé. La dénomination d'une nouvelle graine (ou plante) peut se réaliser en prenant un nom de graine anciennement connu, de même aspect (fève) et en ajoutant une spécification (fève utilisée dans tel plat: fève de haricot) et en ne gardant finalement que la forme abrégée (haricot) la plus discriminante. Le haricot américain est arrivé sous une multitude de formes et de couleurs et s'est mélangé aux pois, fèves, déjà existants, sans qu'à l'époque, on sache distinguer clairement les variétés, des espèces et sans connaître les origines. Par contre, il avait un usage spécifique dans le ragoût de mouton.

Il faut attendre la seconde moitié du XIXe siècle, pour que le légume nommé haricot, que l'on croyait autochtone, soit correctement identifié comme une plante américaine.

Dans son Théâtre de l'agriculture, en 1600, Olivier de Serres n'emploie pas le terme haricot mais faziols[9] (une seule occurrence dans une comparaison : « les longues gousses (du Gorrobier) comme celles de la casse ou des faziols »). Après l'introduction du Phaseolus vulgaris en France au milieu du XVIe siècle, la plante et surtout ses parties comestibles furent appelées du provençal fayol (et ses dérivés, févrole, faziole, fayot), utilisé aussi pour une légumineuse antique proche. Mais un siècle plus tard, on commence à observer un nouvel usage. Dans son Dictionnaire universel, Antoine Furetière distingue deux entrées pour Haricot dans l'édition de 1690[10] « 1) Haricot, subst. masc. Espèce de fève qu'on mange avec la gousse lors qu'elles sont tendres. On laisse aussi sécher après leur maturité... 2) Haricot, est aussi un hachis fait de gros morceaux de mouton ou de veau bouilli avec des marrons, des navets. L'Avare de Molière demande un haricot bien gras, pour faire un repas bon marché ». Puis dans l'édition de 1727, une autre entrée sur la plante est ajoutée[11] : « Haricot, Espèce de légume qui a les tiges longues... ». Sous l'entrée Fève, on lit aussi « espèce de légume qui vient en gousse comme le pois,...Il y en a d'autres qu'on nomme Fèves de haricot, qu'on mange avec la gousse quand elles sont tendres, & qu'on fait sécher quand elles sont mures ». La première édition du Dictionnaire de l'Académie française en 1694, concurrent du Furetière, indique « HARICOT. s. m. Espece de ragoust fait ordinairement avec du mouton & des navets. Manger un haricot, un bon haricot. On appelle, Haricots, ou febves de haricot, De petites feveroles blanches, ou rayées de differentes couleurs, qui viennent ordinairement en l'arriere- saison. Fricasser des haricots »[12]. Ces deux descriptions de fèves de haricot (ou haricot) concordent parfaitement avec le Phaseolus vulgaris américain: ce qui établit qu'au XVIIe siècle, on consommait un ragoût de mouton accompagné de Phaseolus vulgaris.

Selon d'autres auteurs, le terme « haricot » dériverait du nom nahuatl (langue des Aztèques) de la plante, ayacotl. En fait, c'est une fausse information venant de José-Maria de Heredia qui au XIXe siècle, a inventé imprudemment cette forme ayacotl, totalement imaginaire selon l'équipe d'Alain Rey[7].

Aspects botaniques

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Caractéristiques générales du genre

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Fleur de haricot commun
Corolle du haricot commun avec sa carène spiralée.
Gousses de haricot de Lima
Germination épigée de graines de haricot

Les espèces du genre Phaseolus sont des plantes herbacées généralement annuelles, parfois bisannuelles ou vivaces pour certaines d'entre elles, dans des conditions de milieu favorables.

Il s'agit de plantes lianescentes à croissance indéterminées. Les tiges volubiles, peu ramifiées, s'enroulent autour de leur support et peuvent atteindre quatre mètres de haut. Il existe aussi des variétés à croissance déterminée et à port nain, qui ont été sélectionnées par l'homme pour des raisons de facilité de culture.

Les feuilles sont alternes, composées imparipennées, comprenant de 3 à 5 folioles de forme ovale-acuminée. Les deux premières feuilles (feuilles primordiales) sont toutefois différentes : entières et opposées.

Les fleurs zygomorphes sont de type papilionacé. Elles sont disposées en grappes lâches, axillaires. La corolle est formée d'un pétale supérieur (l'étendard), de deux pétales latéraux (les ailes) et de deux pétales inférieurs (la carène). La carène a un bec enroulé en spirale, ce qui constitue un caractère distinctif par rapport au genre Vigna dont la carène est non spiralée[6]. La couleur des pétales varie du blanc au pourpre et leur teinte blanche, rose, violette ou pourpre est spécifique de chaque variété. La fécondation est généralement autogame.

Les fruits sont des gousses déhiscentes, de couleur variable, généralement verte, parfois jaune ou pourpre foncé. Elles contiennent de 5 à 12 graines de taille et de couleur très variable selon les espèces et variétés.

La germination est, sauf exceptions (Ph. coccineus), épigée, c'est-à-dire que la graine est soulevée hors de terre par l'hypocotyle (tigelle) et déploie ses deux cotylédons avant l'apparition des deux premières feuilles.

Les Phaseolus, comme beaucoup d'espèces de légumineuses, se caractérisent aussi par leur capacité à utiliser l'azote de l'air grâce à une symbiose dans les nodules racinaires avec une bactérie fixatrice de l'azote, Rhizobium phaseoli.

Toutes les espèces du genre sont diploïdes et ont 22 chromosomes (2n=22), à l'exception de quelques-unes qui ont subi une réduction aneuploïde à 20 chromosomes[13].

Classification

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Place du genre dans la famille des Fabaceae

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Le genre Phaseolus appartient à la famille des Fabaceae, sous famille des Faboideae (anciennement connu sous le nom de « Papilionacées » en référence à la forme caractéristique de la corolle florale), tribu des Phaseoleae, sous-tribu des Phaseolinae.

Le genre Phaseolus et le genre Vigna qui lui est très proche forment un groupe taxonomique compliqué, parfois appelé « complexe Phaseolus-Vigna[14] ». Le nombre d'espèces initialement rattachées au genre Phaseolus s'élevait à environ 200. Gaston Bonnier écrit dans sa Grande Flore « On a décrit environ 150 espèces de ce genre, habitant les contrées chaudes des deux hémisphères ». Un grand nombre d'entre elles ont été reclassées dans le genre Vigna, à la suite des travaux du botaniste anglais, Bernard Verdcourt[15], qui a restreint le genre aux seules espèces d'origine américaines présentant un style étroitement spiralé et des grains de pollen sans couche réticulée. Selon certains auteurs (Daniel G. Debouck, 1988), le genre compterait seulement 56 espèces[16].

Phaseolinae

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La sous-tribu des Phaseolinae regroupe les 21 genres suivants[17] :

Phaseolus coccineus, le haricot d'Espagne, plante ornementale qui produit aussi des graines comestibles

Synonymes

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  • Phasellus Medik. in Vorles. Churpf. Phys. Ges. 2 (1787) 352 APN
  • Phaseolos St. Lag. in Ann. Soc. bot. Lyon 7 (1880) 131
  • Caracalla Tod., Ind. Sem. Hort. Panorm.(1861) 32
  • Lipusa Alef., Landw. Fl. (1866) 26 APN
  • Candelium Medik. in Vorles. Churpf. Phys. Ges. 2 (1787) 352 APN
  • Cadelium Medik., Phil. Bot. 1 (1789) 206[18].

Principales espèces

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The Plant List répertorie une centaine de Phaseolus acceptés[19]. D'après une ancienne liste de GRIN usda, le genre Phaseolus comprend environ 80 espèces réparties en quinze sections[20] :

Distribution

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Toutes les espèces sauvages de Phaseolus sont originaires des régions tropicales d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud, entre les latitudes extrêmes 37 ° N et 30 ° S. La quasi-totalité des espèces recensées ont été identifiées en Amérique centrale.

Les espèces domestiquées ont connu une expansion mondiale et sont cultivées dans toutes les régions tempérées et chaudes des divers continents, principalement Ph. vulgaris. Toutefois, Ph. acutifolius, plus adaptée aux climats semi-désertiques, a une aire de diffusion restreinte au Mexique et au sud-Ouest des États-Unis.

Histoire

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Les haricots constituent, avec le maïs et la courge, l'une des trois cultures, pratiquées traditionnellement chez les Amérindiens, appelées les trois sœurs. Ils se sont répandus dans le reste du monde depuis la découverte de l'Amérique par Christophe Colomb en 1492 où ils se sont souvent substitués à d'autres légumineuses.

La domestication

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Assortiment de fèves, pois, haricots

L'archéobotanique fait remonter le début de la culture du haricot à environ 9000 ans dans les Andes. Il était cultivé il y a 7000 ans en Amérique centrale et des haricots retrouvés au Pérou ont pu être datés d'il y a 8000 ans[1].

Ce sont cinq espèces de Phaseolus qui ont été domestiquées, car cinq lianes ancestrales sont apparues dans des niches écologiques en Amérique centrale et en Amérique du Sud. Il s'agit de :

Ces lianes à petits grains ont été domestiquées et sélectionnées afin d'augmenter la taille des graines, diminuer la tendance des gousses à s'ouvrir spontanément à maturité, choisir les couleurs des grains. Le haricot rouge, variété de Phaseolus vulgaris L., a ensuite été particulièrement cultivé et les Aztèques comme les Incas s'en servaient pour le paiement des tributs[22].

Il était connu dans toute l'Amérique, que des sépultures de l'Arizona et de l'Utah en renfermaient et Jacques Cartier en a découvert en 1535 à l'embouchure du Saint-Laurent[23].

Trois centres de domestication ont été reconnus[5] :

  • le centre méso-américain qui s'étend du sud des États-Unis au Panama où se retrouvent les cinq espèces citées plus haut ainsi que la plupart des espèces non domestiquées,
  • le centre nord andin, du Venezuela à l'Équateur, pour les espèces Ph. vulgaris, Ph. lunatus et Ph. polyanthus,
  • le centre sud-andin du Pérou au nord du Chili, pour les espèces Ph. vulgaris et Ph. lunatus.

L'arrivée en Europe

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La première découverte du haricot par un Européen est le fait de Christophe Colomb à Cuba en 1492. Il rapporte dès son premier voyage des graines qu'il nomme faxones et fabas[5]. Il est cultivé dès le milieu du XVIe siècle. D'après Emmanuel Le Roy Ladurie, Pietro Valeriano sème en 1528 le faginolo importé du Pérou que lui a confié le pape Clément VII. Valeriano est surpris par son rendement et ses qualités culinaires. Catherine de Médicis aurait reçu quelques grains lors de son mariage en 1533 et les aurait rapportés en France où ils auraient été cultivés dans les jardins du château de Blois[22]. Cette légende semble fause et s'inscrit dans ledit mythe italien dans la cuisine française, les haricots étaients présents en France avant l'arrivée de Médicis. En 1564, le haricot se retrouve à Vienne en provenance d'un monastère de Lisbonne et un bail à terme de 1594 est établi à Cavaillon pour la culture de fayoux[23].

Après la Fronde (1648-1653), le faviol ou mongette devient un produit de grande consommation[24].

Divers documents sur les denrées vendues sur les marchés retrouvent le haricot dès 1652 à Carpentras, 1672 à Béziers, 1693 en Charente (mercuriale de Cognac) et en Vendée.

Au milieu du XVIIIe siècle, le haricot est présent dans des recettes du nord de la France[23].

Son origine reste longtemps controversée, même si l'abbé Rozier affirme dans son ouvrage de 1784 qu'il arrive d'Amérique ou des Grandes Indes[25]. Stanislas Martin le déclare originaire d'Asie à l'académie de pharmacie de Paris en 1853 et l' Encyclopédie pratique de l'agriculteur de 1877 le fait venir d'Inde. La découverte d'espèces anciennes dans des tombes au Pérou amène Alphonse de Candolle dans l'Origine des plantes cultivées à défendre l'origine américaine. L'entomologiste Jean-Henri Fabre en a apporté une preuve concrète. Alors que le haricot n'est pas attaqué par les bruches spécifiques des légumineuses de l'Ancien monde, il raconte dans ses Souvenirs entomologiques[26] comment il a observé l'arrivée par les Bouches-du-Rhône de la bruche du haricot (Acanthoscelides obtectus)[22], redoutable ravageur des grains de haricots entreposés. Celle-ci, d'origine américaine elle aussi, anciennement installée en Espagne, s'est répandue en France au cours de la première moitié du XXe siècle[27].

Évolution et sélection

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Elle s'est faite dans deux axes :

Une évolution vers la transformation en buisson nain ce qui donne deux types, les haricots à rames et les haricots nains les seuls qui permettent une culture mécanisée.

Parmi eux ont été sélectionnés pour la production de haricots grains, des variétés donnant des grains de diverses formes ronds ou allongés, diverses grosseurs et surtout couleurs puisqu'il en existe des blancs, des vert pâle, des noirs, des marbrés de rose ou de rouge. Tous sont dans une cosse à parchemin.

Après l'apparition de la mode du haricot vert à la fin du XIXe siècle a commencé la sélection des espèces à gousse sans parchemin puis parmi elles des variétés sans fil dites « mangetout ». Les haricots verts peuvent donc être nains ou à rames, dans chaque cas mangetout ou non, et de diverses couleurs allant du vert au violet sans oublier le jaune du haricot beurre.

Culture, utilisations et aspects économiques

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Utilisation alimentaire

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Espèces et variétés cultivées

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Article détaillé : Haricot commun.
Article détaillé : Haricot vert.

Autres utilisations

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Le haricot d'Espagne (Phaseolus coccineus) est souvent cultivé dans les jardins des régions tempérées comme plante grimpante ornementale pour son feuillage abondant et ses fleurs rouge et blanc très décoratives.

Notes et références

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Notes

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  1. ↑ les valeurs peuvent être: la plante et ses parties à n'importe quel stade végétatif ou pour les parties comestibles dans n'importe quel état de préparation culinaire. Exemples 1) plante « les haricots n'apprécient pas les sols trop secs » « les haricots ont levé fin mai; les haricots ont atteint 2 m en août » 2) gousse « on a récolté un panier de haricots » « on a écossé les haricots » 3) graine « j'ai semé les haricots en poquet » « j'ai fait tremper 100 g de haricots; on a mangé un gigot aux haricots ». Le principe de dénomination suivant est utilisé: lorsqu'on enlève d'un objet X une partie accessoire, la partie habituellement la plus utile ou la plus significative peut encore être désignée par métonymie par le même terme X (même si elle a subi une transformation chimique)
  2. ↑ Selon une hypothèse évoquée par Alphonse de Candolle, dans son Origine des plantes cultivées, le terme dériverait de l'italien araco, cité par les botanistes Durante et Mattioli, dérivé du grec araxos, qui désignait une autre légumineuse, probablement une gesse (Lathyrus ochrus DC) (Origine des plantes cultivées, A. De Candolle, Librairie Germer Baillère et Cie, Paris, 1889). En fait, le mot dérive du francique.

Références

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  1. ↑ a et b La culture des haricots et des pois, Jean-Marie Polèse, Artémis, (ISBN 2-84416-417-X)
  2. ↑ Caroli Linnaei, « Species plantarum :exhibentes plantas rite cognitas... » (consulté le )
  3. ↑ a et b Pline l'Ancien, Histoire naturelle (traduit, présenté et annoté par Stéphane Schmitt), Bibliothèque de la Pléiade, nrf, Gallimard, , 2131 p.
  4. ↑ Jacques André, Les noms des plantes dans la Rome antique, Les Belles Lettres, , 336 p.
  5. ↑ a b et c Michel Pitrat et Claude Foury, Histoires de légumes, des origines au XXIe siècle, des origines à l'orée du XXIe siècle, édition Quae, Institut national de la recherche agronomique, , 410 p.
  6. ↑ a et b Michel Chauvet, Encyclopédie des plantes alimentaires, 700 espèces du monde entier, 1 700 dessins, Belin, , 880 p.
  7. ↑ a b et c Alain Rey (direction), Marianne Tomi, Tristan Hordé, Chantal Tanet, Alain Rey, Dictionnaire historique de la langue française, Tomes I et II, Le Robert,
  8. ↑ César Oudin, Antoine Oudin, « Le Trésor des deux langues espagnole et françoise, Partie 2 (1645) » (consulté le )
  9. ↑ Olivier de Serres, « Le Theatre d'Agriculture et Mesnage des champs d'Olivier de Serres Seigneur » (consulté le )
  10. ↑ Antoine Furetière, « Dictionnaire universel, contenant généralement tous les mots françois tant vieux que modernes, et les termes de toutes les sciences et des arts » (consulté le )
  11. ↑ Antoine Furetière, « Dictionnaire universel: contenant generalement tous les mots françois (édition de 1727) » (consulté le )
  12. ↑ atilf, the Un. of Chicago, « Dictionnaire de l'Académie Française PREMIÈRE ÉDITION, 1694 » (consulté le )
  13. ↑ Phaseolus vulgaris, UC Davis, Department of Plant Sciences
  14. ↑ Phaseolus vulgaris sur le site NIAS Genebank- Japon
  15. ↑ Bernard Verdcourt, Studies in the Leguminosae–Papilionoideae for the ‘Flora of Tropical East Africa’, 1–5, Kew Bulletin 24 & 25, 1970–71.
  16. ↑ André Gallais et Hubert Bannerot, Amélioration des espèces végétales cultivées : objectifs et critères de sélection, éditions INRA, 1992, page 393 (Source originale : Debouck, D.G. 1988. Phaseolus germplasm exploration in Genetic resources of Phaseolus beans, Gepts, P. (ed.), Kluwer Academic Publishers, Dordrecht, Holland, pp. 3-29).
  17. ↑ Taxonomie des Plantes de GRIN
  18. ↑ Mansfeld's World Database of Agricultural and Horticultural Crops
  19. ↑ The Plant List, « Phaseolus » (consulté le )
  20. ↑ GRIN, subdivisions du genre Phaseolus
  21. ↑ Lexique du français de la Réunion, Bibliothèque en ligne de l'Agence universitaire de la Francophonie
  22. ↑ a b c et d Le haricot, la mojhéte & le fayot, UPCP Patrimoines et médias, Geste éditions, (ISBN 2-84561-055-6).
  23. ↑ a b et c Des légumes, Jean-Marie Pelt, Fayard, (ISBN 2-213-03034-0)
  24. ↑ Emmanuel Le Roy Ladurie, Les paysans du Languedoc, 1966
  25. ↑ Cours complet d'agriculture, Abbé Rozier, 1784, Tome V, page 418.
  26. ↑ La bruche des haricots, Souvenirs entomologiques, série VIII, chp. 4, sur e-fabre.com
  27. ↑ La bruche du haricot, HYPP Zoologie, INRA

Voir aussi

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Articles connexes

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Bibliographie

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Lien externe

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  • Les haricots sur le site de la Fédération nationale du légume sec (France)

Références taxinomiques

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