老北京打卤面。（摄影：李青城/看中国）
北京人没有不爱吃打卤面的。打卤面是老北京寿宴上的“角儿”，而且是蹲底大轴儿。旧京人家儿，只要办得起寿宴，菜品可以将就，最后这个“大轴子”必须得压台。虽然北京还有西红柿鸡蛋卤，茄子丁肉丁卤等等别的卤面，但说起打卤面，这是专指肉片山珍的卤。因为成本高，过去可不像老北京炸酱面那样随时可以吃到。而且炸酱面山东、东北也有，只是老北京做的最讲究、最香。但这种打卤面整个北方只有北京有。
对北京人来说，打卤面是爷爷的味道，是爸爸的味道，是一年一岁成长的味道，当然也是故乡的味道。虽然来了海外，还是要把这个味道承传给孩子们。还在我们这里买华人食品还很方便，黄花、木耳、香菇都不缺，只是没见过更高档的打卤面配料——鹿角菜。因此做个基本配置的正宗老北京打卤面不是问题。孩子们早就爱上了打卤面。但因为老北京打卤面工序复杂，才会那么香，忙时很难做。这次我花了两个多小时做了打卤面，孩子们都说香。好在听着《文昭思绪飞扬》做饭，也不算浪费时间了。
打卤面是老北京传统名吃，特点是制作讲究，卤色红润，鲜香诱人，营养丰富。具有养心，益肾，除热，止渴；主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
制作过程
制作打卤面的过程。（摄影：李青城/看中国）
1）选有肥瘦相间的肉，焯水后加葱、姜、花椒、大料一起白煮，八、九成熟捞出切片备用（煮肉的时候不要放盐）。煮肉时满屋都是肉汤的香气。
制作打卤面的过程。（摄影：李青城/看中国）
2）用55度水泡发黄花、木耳、香菇，改刀，香菇切着片，木耳切碎，黄花一分为二。泡山珍的水很香，要留下。
制作打卤面的过程。（摄影：李青城/看中国）
3）将肉汤里的调料捞干净，兑入泡山珍的水，底下的水有沙，倒掉。加入料酒同时放入香菇、木耳，旗人讲究还放冬笋、鹿角菜。用生抽老抽找色，加不加盐自己斟酌，我没用。根据口味加些糖。
制作打卤面的过程。（摄影：李青城/看中国）
4）中火煮5分钟后，加五花肉片和黄花，我用大火开盖煮15分钟，让汤汁更浓郁。调入芡粉汁，打三、四个鸡蛋，汤的棕红色靠酱油，不够此时可以再加。待卤汤浓稠后把芡粉均匀撒入，用杓子搅匀，把汤变浓稠明亮。
制作打卤面的过程。（摄影：李青城/看中国）
5）撒蛋液时关火（不要搅动），关火2分钟后，待蛋液变成薄薄的蛋花，从新点火用手杓轻推将蛋花推起即可关火，出锅。
制作打卤面的过程。（摄影：李青城/看中国）
6）把新鲜葱叶切成葱花，放在卤上，同时油炸花椒，将花椒油洒在葱花上，香了不知多少层的卤就做好了。
制作打卤面的过程。（摄影：李青城/看中国）
7）把面煮好浇上卤，要用大碗，1/3的面配2/3的卤。“打卤面”的褃节儿是“喝卤”，所以千万不能太咸。咸只是为了不油腻，还能把层层香气逼出来。要是您在饭馆儿里吃到辣椒油浇的面、或是咸的呴人，不停吃面条的“打卤面”，那都是冒牌儿的“老北京”。
齐活！一碗漂亮又香浓的老北京打卤面做得了！人呢？吃饭喽！
来源:看中国
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