【吃在湾区】尝 尝 川 菜(组图)

作者:唐清泉 发表:2006-12-29 13:58
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虽然不是四川人,却是在美国真正喜欢上吃川菜了。


特别是近年来,在湾区开的新餐馆要么以川菜为头牌,要么以上海菜自居,或者有讨巧的更是两者兼具。

市上“流行川菜”!川菜是中国八大菜系中味型最多的菜系,素有“一菜一格,百菜百味”之说。在海外因其味突出,风格鲜明,很受美国人青睐,比广东菜更容易被接受。记得十多年前在西北部蒙大拿州的一偏僻小镇,美国人开的餐馆竟看到菜单上有MA PO TOFU 麻婆豆腐,在那冰雪天,那份惊喜,好像是逢着了故乡人似的温暖。 可见川菜业已深入“美”心。当然对在海外的四川人来说,为一顿好吃的川菜开再远的路,跑遍全城都是心甘情愿要作的事情。

湾区的川菜馆很多。在这里先介绍一家“小巧形”的,价格便宜但味道不错的餐馆。节日里头,大家 “轻松点”。 它就是在东湾佛利蒙市的Little Sichuan Express福恩园饭庄。同大华超市在一个购物中心。

小小的店堂,客流量挺大。老中,老美各半。看一看菜单,你会感到很充实,共有108样菜式,不简单。去川菜馆头抬里,少不了点上“夫妻肺片”。这里每份$3.95。量还不少,味道也蛮正。其实“夫妻肺片”每家都有,每家做的都不一样。这里的花椒味很浓郁。

据传30年代的成都,有一郭姓男子与其妻一道拌制牛肺片来卖。他们走街串巷叫卖。因他们的凉拌味道特别好,人们为区别一般的店铺,就称他们的是“夫妻肺片”。后来设店经营,增加用牛肉,牛肚,牛舌等,不再是单一的肺片了。“夫妻肺片”是一道风味菜,很受欢迎。红油花椒花生粉,您可自己比比看,哪家的好吃。或者受一下启发,回去夫妻俩人同心合力,也开发出一个“夫妻什么”来闻名遐迩,服务大家。



 

回锅肉



回锅肉也是川菜中的一道传统名菜。家常菜,有说久居外地的四川人跑回家,山珍海味可免,回锅肉不可不吃(真否,四川老乡来说说)。回锅肉在四川,家家会做,往往一户烧菜,几户可闻其香。回锅肉源于民间祭祀,把敬供神灵,祖宗的供品拿来回锅再食,所以称“回锅肉”,或“会锅肉”,川西地区还叫“熬锅肉”。正宗的回锅肉选料讲究,是“猪臀尖二刀肉”。行业中有句话,一头猪做不了几份回锅肉。肉经过第一次煮熟或蒸熟,晾凉,再回锅炒第二次烹制。其实回锅肉并不好做。炒作的过程中火候要掌握好。油温不能过热,否则就变成炸了。油也不宜过多,肉片的脂肪会融化溢出,就是“吐油”。所以好的回锅肉是油而不腻的。但吐油太多,肉会变老。这儿的回锅肉,肉蛮软的,有点咸。

陴县豆瓣,它是回锅肉最重要的调料。是用去壳的大白胡豆煮沸,和面粉,自曲发酵,再在盐水缸里搅,经日晒夜露后,按比例加入鲜红海椒和食盐继续翻晒,夜露一年左右完成,时间更长的话,颜色加深,称为“黑豆瓣”,开胃的很。所以有了这等辛苦炮制的陴县豆瓣和甜红酱油,再配以青蒜,回锅肉的风味自然不一般了。成都人还会加入豆豉。还有一种叫“连山回锅肉”的,肉片大的象巴掌大且薄,吃起来更是过瘾了。

听四川人讲,以前吃肉是有次数的,叫“打牙祭”。这大概也促成他们对回锅肉特别的推崇。现在人们物质丰富了,特别是在海外,吃肉是尽量要少吃了。吃回锅肉,吃它肉的味道多于肉本身了。当然偶尔打打牙祭,节日里给自己找个借口,不妨来份回锅肉,犒赏一下,宠宠自己。



 

干扁辣子鸡



在福恩园饭庄,最喜欢的要算是“干扁辣子鸡”了。做的很好。有些川菜馆的辣子鸡是无骨鸡丁。相比,更喜欢带骨头的有味。正宗的“重庆辣子鸡”用的料是绝不吝啬的,辣椒会把鸡块淹没。吃的时候就是在“辣椒加花椒山”中挑鸡块。辣子鸡炸时的油一定要大,火也要大,这样外面脆,里面的肉还是香嫩的。福恩园饭庄的辣子鸡虽然没放那么多的辣椒花椒。但在炸之前调味准备工作做的刚好。因为等炸时再放盐之类的,会太晚。炸干的鸡块表面很难让调味料直接侵入。也因此原因,“重庆辣子鸡”虽然辣椒花椒多,外面喷香大辣的,里面并不火辣,入口正好平衡一下,对吃不了太辣的人,仍可一试。福恩园饭庄的辣子鸡每份$7.45。

福恩园饭庄所用的盘碗都是一次性的。正如店名英文“EXPRESS”所示快速,简易。饭厅两边墙壁挂的是农家庆丰收的图案。其实四川菜的麻辣,红油,怪味,鱼香等味型朴实,爽快,是具有乡土气息。

成都小吃风格独特,蛮有讲头的,下次有机会再与读者共飨。

Little Sichuan Express地址:
33420-G Fremont Blvd., Fremont 电话:510.608.0585
(北头圣马刁市有它的“大哥”Little Sichuan)



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