Güllaç
Güllaç, mısır nişastası, gül suyu, süt ve şeker ile hazırlanan geleneksel Türk tatlısıdır. Kitâb-ı Me’kûlât'da Gülac olarak tarifi verilmiştir. Kitâbü't-Tabîh (Bağdâdî) (Muhammed bin Mahmûd Şirvânî çevirisinde) “terkib-i güllac” başlıklı tarifte sadece yufkasının yapımını anlatır.[1]
| Güllaç | |
|---|---|
 Nar eşliğinde sunulmuş cevizli güllaç | |
| Alternatif isim | Güllü aş |
| Ülke(ler) | Türkiye |
| Türü | Tatlı |
| Tipi | Sütlü tatlı |
| Servis şekli | Soğuk |
| Servis türü | Üzerinde mevsimine göre nar ve vişne gibi kırmızı meyvelerle ikram edilebilir. |
| Ana malzemeler | |
Geçmişi
değiştirII. Murad devrine yani 1400'lü yıllara ait kayıtlarda güllacın Osmanlı mutfağına girdiği ve kitaplarda yer aldığı görülmektedir. Bu tarihe kadar uzanan güllaç tarifleri arasında güllaç, yumurtalı güllaç ve tava güllacı şeklinde üç tarife rastlanmaktadır.[2] Halk arasında da 15. yüzyıl ortalarına kadar mısır nişastasından yufka açılıp stoklanır ve havayla temas halinde olduğu için kuruyan bu yufkalar süt ve şekerle ıslatılıp yenirdi. Zamanla içine gül suyunun da eklenmesiyle ortaya “güllü aş” ismi verilen tatlı çıktı ve tıpkı “sütlü aş”ın “sütlaç”a dönüşmesi gibi bu tatlının ismi “güllaç” olarak anılageldi.
Osmanlı sultanlarının sofralarından eksik etmediği güllacın 200 gramında yaklaşık 300 kalori bulunuyor ve büyük çoğunluğu Ramazan ayında olmak üzere günümüzde Türkiye'de yılda ortalama 250 ton üretilip tüketiliyor.[kaynak belirtilmeli] Güllaç, Ramazan deyince akla gelen ilk tatlılardan biridir. Güllaç, sütlü olduğundan iftardan sonra rahatlıkla yenebilecek, hazmı kolay ve hafif bir tatlıdır. Sarayda da bu özelliğiyle çokça tercih edilmiştir. Arif Bilgin'in Osmanlı Saray Mutfağı kitabındaki bilgilere göre, güllaç ilk kez saraya 1489 yılında alındı.[kaynak belirtilmeli]
Lâmiî Çelebi'nin Ferhâd ile Şîrîn Mesnevîsinde Güllâç olarak adı geçmektedir.[3]
Yapımı
değiştirGüllaç, esas olarak ısıtılmış süt ve gül suyundan elde edilen sıcak karışımın güllaç yaprakları üzerine dökülmesi ve bu yaprakların orta katının ceviz ile döşenmesi ile yapılır. Güllaç yaprakları, suyla karıştırılan mısır nişastası ve unun tavada pişirildikten sonra kurutulmasıyla elde ediliyor. İdeal yaprak ağırlığının 30-35 gram olması gerekiyor. Ağırlık artarsa güllaç lapalaşıyor, azalırsa kırılıyordu. Kullanıma hazır kuru güllaç yapraklarının iki yılda tüketilmesi gerekiyor. Ancak havadar olan, fazla güneş ışığı almayan, rutubetsiz ortamlarda bu yapraklar 10 yıl saklanabiliyor. Şekerle kaynatılan sütün ılıdıktan sonra beyaz yapraklar üzerine teker teker dökülmesi ve orta katına ceviz, badem, fındık gibi tercihe göre yemişler yerleştirilmesiyle bildiğimiz güllaç tatlısı ortaya çıkıyor.
Osmanlı mutfağında ferahlatıcı etkisi olduğu için mutlaka eklen gül suyu hem yapraklara hem de süt içerisine eklenerek katılmaktadır. Ekseriyetle Ramazan ayında rağbet edilmesi sebebiyle, Ramazan ayının denk geldiği mevsime göre üzeri süslenir. Bilhassa nar ile süslenmesi geleneksel tercih olsa da diğer göz alıcı renklere sahip olan çilek, kızılcık gibi meyvelerle veya ceviz, antep fıstığı ile de süslenebilir yahut sade olarak da servis edilebilir. Bunun yanında sarma güllaç da yaprakların sütle ıslatılıp yumuşatılması sonrası yapılan başka bir türüdür.
Uzmanlar içerdiği protein, B ve E vitaminleri nedeniyle güllacın bağışıklık sistemini kuvvetlendirdiğini, bu vitaminlerin sakinleştirici ve stresi azaltıcı etkileri olduğunu, oruçtan ötürü düşen kan şekerinin normal seviyesine gelmesine yardımcı olduğunu ifade ediyor.[kaynak belirtilmeli]
Kaynakça
değiştir- ^ Altun, Nesrin. Kitāb-ı Me'kulāt (Yiyecekler Kitabı). 19 Ekim 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Ekim 2021.
- ^ "Priscilla Mary Işın, Gülbeşeker: Türk tatlıları tarihi, Yapı Kredi Yayınları, 2008, s.228". 14 Temmuz 2014 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 11 Temmuz 2014.
- ^ "Geleneksel Türk Mutfaği ve Lâmiî Çelebi'nin Ferhâd ile Şîrîn Mesnevîsinde Bahsettiği Yiyecek ve İçecekler" (PDF). İLMÎ ARAŞTIRMALAR, Sayi 21, 2006, 121-134. 28 Aralık 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 28 Aralık 2022.