Travers de porc
Le travers de porc est un morceau de viande de porc et de découpe en boucherie, qui correspond aux côtes de l'animal présentes au niveau de la cage thoracique en dessous des membres antérieurs.
Préparation
[modifier | modifier le code]Le travers de porc se prépare en plats mijotés dans les cuisines européennes, boucané ou fumé dans la cuisine guyanaise et la cuisine réunionnaise, grillés, particulièrement dans le paigu (排骨, ) de la cuisine chinoise et les côtes levées des barbecues américains.
Dans la cuisine chinoise, on trouve également le kou rou et le porc Dongpo qui utilise les travers débarrassés de leurs os, et cuits à la vapeur pendant plusieurs heures, rendant la viande fondante dans la bouche. Ce plat a été adapté dans la cuisine japonaise sous le nom de kakuni.
Notes et références
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[modifier | modifier le code]Bibliographie
[modifier | modifier le code]- Jacques Verroust, Michel Pastoureau et Raymond Buren, Le Cochon. Histoire, symbolisme et cuisine, Éditions Sang de la Terre, coll. « Saveurs de la Terre », (1re éd. 1987), 224 p. (ISBN 978-2869850934).
- José Wavreille, F. Pilette, D. Feller, C. Bauraind, M. Laitat et N. Bartiaux-Thill, Le Porc de plein air en Wallonie. De la naissance à la production d’une viande de qualité, ministère de la Région wallonne, DGA, Les Livrets de l’Agriculture, 2004, no 9, p. 52.
